Schiacciata integrale ai semi misti
Parte il sondaggione stamattina, mi diverto un sacco a scoprire come chiamiamo il cibo nelle varie parti d’Italia!
Quella che vedete in foto da noi si chiama “schiacciata”, perché viene stesa con le mani e a differenza del pane che è bello gonfio lei invece è bella appiattita: ma da voi come si chiama?
Mi ricordo solo – ma non so dove fossi di preciso – che entrando in un panificio fuori dalla mia regione chiesi la schiacciata e mi guardarono come se avessi parlato arabo. Focaccia, mi dissero. Si
chiama focaccia. In Toscana già è difficile pronunciare la c prima della a senza trascinarsi dietro l’aspirazione degna di un Dyson, ma da quella volta lì la parola focaccia mi sta particolarmente antipatica. Sarà che ognuno non può chiamarla come gli pare?
Questa in particolare è semi integrale e piena di un buonissimo BBmix di Ventura , quello che solitamente è destinato per le insalate io l’ho inserito nella mia schiacciata con lievito madre – tranquilli che vi metto anche le dosi di lievito di birra! – e l’ho farcita col mio ripieno estivo preferito: bresaola, misticanza, Parmigiano Reggiano e pomodoro Otello.
Me lo dite come la chiamate voi? Occhio che questa è la ricetta per l’ultima challenge che dalle 14 sarà online sul profilo Instagram di Ventura: vi aspetto per la votazione!
SCHIACCIATA INTEGRALE AI SEMI MISTI
Preparazione: 30 min + riposo Cottura: 20-25 minuti Dosi: teglia 30×20
Per la schiacciata:
- 300 g di farina di media forza (W320)
- 100 g di farina integrale
- 40 g di licoli
- 280 g di acqua
- 10 g di malto (o zucchero)
- 5 g di sale (in estate anche 7 o 8)
- 50 g BBmix Insalate Ventura
..se usate il lievito di birra:
- 320 g di farina di media forza (W320)
- 100 g di farina integrale
- 3 g di lievito di birra (sciolto nell’acqua prevista)
- 300 g di acqua
- 10 g di malto (o zucchero)
- 5 g di sale (in estate anche 7 o 8)
- 50 g BBmix Insalate Ventura
Per la salamoia:
- 50 g di acqua
- 40 g di olio
- 6 g di sale
- q.b. sale grosso
Per la farcitura:
- 200 g di bresaola
- 100 g di misticanza
- 100 g di parmigiano a scaglie
- 2 pomodori grandi varietà Otello
Preparate la schiacciata, partendo la sera prima, per comodità: versare tutti gli ingredienti tranne il sale e i semi in planetaria e iniziare a impastare con il gancio da impasti oppure anche con il gancio a scudo (io uso questo). Iniziate con velocità lenta poi via via aumentatela fino ad arrivare al massimo. Ci vorranno circa 7-8 minuti, se volete mettete un timer così vi regolate per aumentare la velocità. Circa a metà tempo inserite il sale, poi verso la fine i semi misti.
Quando l’impasto sarà avvolto attorno al gancio spengete, lasciate riposare un minuto, poi date qualche giro alla massima velocità. Spengete nuovamente, fate riposare un altro minuto, ripetete l’operazione altre due volte.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, fatelo riposare 10 minuti poi pirlatelo, ovvero create una palla arrotolandola con le mani o con l’aiuto di un tarocco. Fate riposare cinque minuti, pirlate di nuovo, mettete in una ciotola coperta con pellicola e lasciate fuori dal frigo tutta la notte se è inverno, mentre se è estate mettetela in frigorifero.
La mattina successiva riprendete l’impasto, adagiatelo nella teglia unta con olio di oliva e fatelo lievitare: per aver e un riferimento dovrà stare almeno 6 ore a circa 24°, o comunque in forno spento con luce accesa se facesse freddo, deve raddoppiare di volume.
Intanto, fate la salamoia: fate bollire l’acqua, sciogliete all’interno il sale e togliete dal fuoco. Versate l’olio ed emulsionate.
Quando la schiacciata sarà lievitata, scaldate il forno alla massima potenza disponibile. Ungetevi le mani e affossate i polpastrelli nell’impasto, per creare i caratteristici fori. Utilizzate poi la salamoia che avrete emulsionato nuovamente, spargendola sulla superficie, spolverizzate con del sale grosso e infornate circa 20-25 minuti (a seconda della potenza del forno) finché sarà ben dorata in superficie. Sfornatela e fatela intiepidire prima di rimuoverla dalla teglia.
Aprite la focaccia a metà, farcite con uno strato di misticanza, del parmigiano in scaglie sottili e dei pomodori Otello tagliati a fette orizzontali.
I miei consigli:
- Potrete fare la schiacciata anche non integrale e usare tutta farina W320, quindi di forza medio alta.
- Sostituite la farcitura variandola in versione vegetariana, vegana, oppure di pesce con tonno, salmone o altro! Variante invernale? La mortadella è sempre la mortadella!
- Per altre idee per l’aperitivo date un occhio qui sul mio blog!
SCHIACCIAHA……S Enza t …tanto un serve la hiamo c così e mi garba dimorto…. mi piace caldina anche con la mortadella co pistacchi e lo stracchino….che deborda … la un sarà chic ma l’ è parecchio bona….