Schiacciata all’olio toscana
La vorrei adesso, la luce di questa fotografia.
Quella della calura fuori da una fresca casa di campagna in Toscana. Quella di un primo pomeriggio di riposo, lontano dalle fatiche quotidiane.
Quella dell’immobilità, della stasi, dell’inedia, lussi a buon mercato eppure così rari.
Quella della semplicità di un pezzo di pane, di una schiacciata, di pochissimi ingredienti, di un canovaccio liso appoggiato sulla farina polverosa, di ore di tempo e pazienza ad aspettare una lievitazione, così, senza fare nient’altro, un’attesa priva di fretta, nessun pungolo, nessun interrogativo, nessun’angoscia. Solo lasciare alle cose il tempo per accadere.
Solo lasciare alle cose il tempo di accadere.
SCHIACCIATA TOSCANA
Preparazione: 10-12 minuti+riposo Dosi: teglia 20×30 Cottura: 20-25 minuti
Per l’impasto:
- 400 g farina medio forte (W 320-340)
- 40 g di licoli attivo
- 280-300 g di acqua
- 10 g di malto (in alternativa, zucchero)
- 5 g di sale fino (in estate anche 7 o 8 g)
- q.b. sale grosso
N.B: per la versione con lievito di birra, leggi i consigli in fondo!
Per la salamoia:
- 50 g di acqua
- 8 g di sale
- 50 g di olio
Premessa: di solito io parto a preparare la schiacciata la sera, per mia comodità. Questo significa che rinfrescherò per l’ultima volta il licoli la mattina, calcolando più o meno l’ora in cui sarà al suo picco massimo di spinta.
Versate tutti gli ingredienti tranne il sale in planetaria e iniziate a impastare con il gancio da impasti oppure anche con il gancio a scudo (io uso questo). Iniziate con velocità lenta poi via via aumentatela fino ad arrivare al massimo. Ci vorranno circa 7-8 minuti, se volete mettete un timer così vi regolate per aumentare la velocità. Circa a metà tempo inserite il sale.
Quando l’impasto sarà avvolto attorno al gancio spegnete la planetaria, lasciate riposare un minuto, poi date qualche giro alla massima velocità., in modo che si accorpi nuovamente attorno al gancio. Spegnete ancora, fate riposare un altro minuto, ripetete l’operazione altre due volte.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, fatelo riposare 10 minuti poi pirlatelo, ovvero create una palla arrotolandola con l’aiuto di un tarocco. Fate riposare cinque minuti, pirlate di nuovo, mettete in una ciotola coperta con pellicola e lasciate fuori dal frigo tutta la notte se è inverno e in casa avete freddo, mentre se è estate mettetela in frigorifero.
La mattina successiva riprendete l’impasto, adagiatelo nella teglia unta con olio di oliva e fatelo lievitare: per aver e un riferimento dovrà stare almeno 6 ore a circa 24°, o comunque in forno spento con luce accesa se facesse freddo, deve raddoppiare di volume.
Intanto, fate la salamoia: fate bollire l’acqua, sciogliete all’interno il sale e togliete dal fuoco. Versate l’olio ed emulsionate.
Quando la schiacciata sarà lievitata, scaldate il forno alla massima potenza disponibile. Ungetevi le mani nella salamoia e affossate i polpastrelli nell’impasto, per creare i caratteristici fori. Utilizzate poi la salamoia che avrete emulsionato nuovamente, spargendola sulla superficie, spolverizzate con del sale grosso e infornate circa 20-25 minuti (a seconda della potenza del forno) finché sarà ben dorata in superficie. Sfornatela e fatela intiepidire prima di rimuoverla dalla teglia.
I miei consigli:
- Se usate il lievito di birra, seguite lo stesso procedimento con queste dosi:
- 420 g di farina di media forza (W 320)
- 3 g di lievito di birra (sciolto nell’acqua prevista)
- 300 g di acqua
- 10 g di malto (o zucchero)
- 5 g di sale (in estate anche 7 o 8)
- Ovviamente sarà perfetta per servire a tavola come smorza fame in attesa della cena, ma anche come base versatile per un ricco aperitivo: vi potrete sbizzarrire in tutte le versioni di farcitura, con salumi e formaggi, in versione vetegetariana oppure vegana. E perché no, anche in versione dolce: avete mai assaggiato la schiacciata all’olio farcita con la crema spalmabile alle nocciole? Una vera goduria!
- Per altre idee per l’aperitivo date un occhio qui sul mio blog!
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