Gnudi toscani ricotta e spinaci

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Sapete perché si chiamano gnudi? Il motivo del nome di questo primo piatto con ricotta e spinaci ve lo spiego alla fine, per me gli gnudi sono solo questo carissimo ricordo…

Dalla piccola finestra il sole del tramonto inciampava sulla sua spalla, prima di stordirmi coi suoi raggi. Rimanevo ferma accanto al tavolo quadrato, nascosto sotto asciughini a quadri stesi e infarinati in attesa dei loro ospiti.

Muoveva le braccia piegate, un agitarsi di gomiti sottolineato dal tintinnio dei bracciali preziosissimi, le sue mani mi si nascondevano dietro il suo minuto busto: ne sentivo la voce svelta e vitale mentre ammiravo il suo vitino di vespa, così piccolo per quella grande casa di lusso.

Ogni tanto si voltava e con passi rapidi si avvicinava al tavolo, lasciando scivolare da un vassoio quelle pepite di ricotta e spinaci , accompagnandole nel tragitto con le sue dita nervose e magre, inanellate, dalle unghie laccate. Le lasciava ad asciugare, pronte per tuffarsi nell’acqua bollente prima e nel burro fuso con la salvia poi, serviti in piatto Catino originale, sulla sua tavola sempre impeccabile, le somigliava molto.

Era tutto così verde: quei piatti, quegli gnudi, i suoi occhi.

Occhi di un drago, occhi di lava, un pozzo smeraldo profondissimo dove annegava le sue solitudini, i rimpianti, le bugie, che riaffioravano camuffate a festa, una piena allegria, un’energia fiduciosa, una finta serenità apparente. 

Quegli occhi che ho visto spegnersi, prosciugarsi, mostrare il fondo, quando non aveva più voglia di mascherarli. quando non ha avuto più voglia di continuare a vivere, ignorando consapevolmente il fiorire del male che aveva in seno.

Quegli occhi verdi come gnudi, che da quella ultima volta con lei non ho più mangiato.

GNUDI TOSCANI RICOTTA E SPINACI

Preparazione: 30 minuti     Dosi: 4 persone    

Ingredienti:

• 350 g di ricotta vaccina fresca (non confezionata!)
• 550 g di spinaci freschi
• 1 cucchiaio di olio
• 100 g di parmigiano
• 2 tuorli
• 30-40 g di farina 00
• 100 g di burro
• 12 foglie di salvia
• q.b. sale 
• q.b. noce moscata
• q.b. pepe nero

Per foggiare:

• q.b. farina 00 per il piano di lavoro

Per preparare gli gnudi iniziate la sera precedente scolando la ricotta dal liquido in eccesso: inseritela in un colino a maglie stette, appoggiato su una ciotola, poi schiacciate bene con un piatto in superficie inserendo un peso sopra. Lasciate tutta la notte in frigorifero affinché il liquido scoli, la ricotta dovrà essere bella asciutta e compatta.

Potrete anche preparare già gli spinaci: in una padella larga ben capiente inserite un filo d’olio, accendete la fiamma media e inserite le foglie di spinaci freschi ben lavate. Fate appassire tappando la padella con il coperchio e mescolandoli di tanto in tanto: l’acqua che perderanno dovrà ritirarsi in modo che poi la verdura non “bagni” l’impasto degli gnudi. Lasciate in frigorifero, o comunque freddare a temperatura ambiente.

In una ciotola capiente inserite gli spinaci che avrete precedentemente sminuzzato a coltello, la ricotta scolata dal liquido, il parmigiano, i due tuorli d’uovo, il sale, il pepe e la noce moscata – non abbiate paura di abbondare, se ne gradite il sapore!

Lavorate il composto con un mestolo, fino a ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato: unite adesso 30 grammi di farina e lavorate ancora, se vedete che l’impasto risulta abbastanza stabile fermatevi qui, altrimenti se fosse troppo morbido aggiungete 10 grammi di farina.

Spolverizzate il piano di lavoro con la farina, prelevate mezzo cucchiaio di impasto per volta e lavoratelo tra i palmi delle mani per dargli la forma rotonda – nei consigli vi do delle alternative! – rotolatele nella farina e adagiatele su una teglia spolverizzata di farina. Conservateli in frigorifero fino al momento della cottura.

Immergeteli quindi in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un filo d’olio, che aiuterà la pasta a non attaccarsi: gli gnudi cadranno verso il fondo, agitate molto delicatamente l’acqua e alzate la fiamma, in modo da far riprendere velocemente temperatura all’acqua. 

Intanto, fondete il burro con le foglie di salvia senza farlo soffriggere: quando gli gnudi saranno riemersi in superficie saranno pronti. Scolateli con una schiumarola – se non sapete cosa sia, acquistatela qui sul mio shop affiliato Amazon – saltateli nel burro con un goccio di acqua di cottura e serviteli caldi con del parmigiano o una spolverata di pepe. 

I miei consigli:

• Si chiamano gnudi perché sono degli gnocchetti di ripieno dei tortelli, quindi appunto è solo la farcitura “nuda”, senza il guscio di pasta.
• Se tutti gli spinaci non entrano contemporaneamente nella padella, cuoceteli in due riprese.
• Se non volete fare a mano le palline, usate due cucchiaini da dessert e realizzate delle quenelle, lavorando il composto tra le due cavità fino a ottenere uno gnocco allungato, poi passatelo nella farina e procedete come da ricetta.
• In alternativa, trovate altri primi piatti qui