Croque madame
Si mescola nell’aria, densa di burro, del rumore di tacchi frettolosi e di eleganza.
Esce dal legno degli sporti di boulangerie senza tempo, dai vetri dipinti negli anni ’30, dai banconi di pane e croissant. Non infastidisce il mio olfatto da segugio, che
eppure la mattina rifiuta il pensiero di piatti salati, e si insinua dolce nei miei sensi di scomoda turista, nasco a Firenze ma appartengo a Parigi.
È l’odore lattiginoso della besciamella, ‘besciamelle’ a dirla correttamente, mista al gratinato formaggio che abita sopra a questo panino delle meraviglie, così ricco e sfrontato, iconoclasta e antistereotipico – ma fino a un certo punto – , democratico e raffinato.
Credo sia l’unico piatto dove l’aggiunta, l’abbondanza, il tripudio, richiamino qualcosa di femminile anziché associare la “leggerezza” alle donne e il colesterolo alle intrepide fauci maschili.
E’ femminista fino a un certo punto, dicevo, il croque madame, perché la presenza dell’uovo affrittellato lo ha battezzato così associandolo al ricordo della forma di un cappello femminile, ma mi piace pensare a una coppia seduta in una café della città, elegantissimi entrambi, francesissimi entrambi: e a lottare contro l’uovo baveuse è lei, che magari si macchia anche il tailleur, rigorosamente color pastello.
C’è tutta Parigi racchiusa dentro a queste due fette, da assaporare morso dopo morso per un pic nic ai Jardins de Tuileries.
CROQUE MADAME
Preparazione: 15 minuti Dosi: 4 porzioni
Per la besciamella:
- 400 ml di latte fresco intero
- 2 cucchiai di farina
- 40 ml di olio evo o 50 g di burro
- sale
- pepe
- noce moscata
Per la farcitura:
- 8 fette medie di pane (casereccio o pan carré)
- 100 g di Groviera o Emmental francese
- 10 fette di prosciutto cotto
- 1 cucchiaino di Mostarda di Digione o di senape
- sale
- pepe
Per l’uovo affrittellato:
- 4 uova medie
- un cucchiaino di olio
- sale
- pepe
Iniziate preparando la besciamella: in una casseruola scaldate il burro o l’olio, quando saranno ben caldi (nel caso del burro, fuso) inserite la farina in un colpo solo e mescolate con una frusta a mano, creando una cremina uniforme: versate il latte freddo, aggiustate di sale e di pepe, e fate cuocere portando a bollore mescolando spesso, meglio se continuamente. Sentirete a un certo punto il composto che si addensa, fatelo cuocere un altro minuto sempre girando e…la besciamella è fatta. Inseritela in una ciotola, copritela con pellicola alimentare e fate freddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
Grattugiate l’emmental con una grattugia a fori larghi, creando delle striscioline.
Scaldate il forno a 200°. Spalmate su quattro fete uno strato generoso di besciamella, adagiate una fetta e mezzo di prosciutto cotto, poi spalmate un velo di mostarda o senape sulle altre quattro fette e appaiatele a quelle farcite. Sulla superficie di ogni panino, spalmate altra besciamella e cospargete generosamente con l’emmental grattugiato. Aggiustate di sale e di pepe, sistemate su una leccarda e infornate circa 10-15 minuti, finché la superficie sarà leggermente brunita.
Nel frattempo, ungete appena una padella antiaderente e cuocete un uovo per volta, circa 3 minuti per lasciate il tuorlo morbido ma cuocere bene l’albume.
Estraete i croque – che fino a quel momento saranno solamente monsieur – adagiate su ognuno un uovo e servite caldi.
I miei consigli:
- Preparate la besciamella in anticipo, anche il giorno prima, e lasciatela ben coperta in frigorifero fino al giorno dopo, vi basterà assemblare i croque e infornali per servirli.
- Io adoro la salvia, soprattutto abbinata alla besciamella e al prosciutto cotto: inseritene una foglia nella farcitura, oppure in superficie con l’uovo.
Commenta via Facebook