Zabaione al caffè
A questo giro ho preso spunto da alcuni esperimenti per un corso di pasticceria che dovevo tenere qua a Firenze.
Se è vero che in pasticceria ci sono delle leggi e reazioni chimiche ben precise, di contro esistono comunque tanti metodi per arrivare a differenti risultati, quindi mi sono detta: perché pubblicare una sola ricetta?
Qui trovate tre varianti di zabaione al caffè, quello che un tempo le nonne facevano a mano con le uova raccolte dalle galline nell’aia, quindi se non siete morti di
salmonellosi allora non morirete nemmeno adesso: primo perché tutti e tre i metodi comunque garantiscono la pastorizzazione ma soprattutto perché bisogna finirla co’ sta paturnia della salmonella nelle uova di oggi che sono così controllate che più che altro mi viene il dubbio se abbiano davvero un valore nutritivo, piuttosto che se diffondano batteri.
Metodo veloce per servire subito, metodo furbo – altresì detto ‘paraculo’ e metodo tecnico. A voi la scelta, in base al tempo e alla voglia!
ZABAIONE AL CAFFÈ
Preparazione: dai 5 ai 15 minuti Dosi: 4 coppette piccole o due grandi
Il procedimento veloce, per servirlo subito tiepido.
Ingredienti:
- 3 tuorli
- 40 g di caffè espresso caldo
- 1 cucchiaino di caffè in polvere
- 50 g di zucchero
- q.b. cacao amaro
Preparate una bastardella – se non sapete cos’è, è una sorta di casseruola dal fondo sottile e arrotondato, che serve per fare il bagnomaria: vi lascio qui il link al mio shop Amazon, acquistatela è comodissima! – e mettetela su una casseruola con poca acqua che NON tocchi il fondo della bastardella. Accendete la fiamma a intensità media, iniziate a montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero poi, quando il composto risulterà spumoso e chiaro e avrà acquisito volume, inserite il caffè caldo a filo e continuate a lavorare. Quando vedete che le fruste lasciano dei solchi nella crema per qualche istante, allora è pronta. Inserite lo zabaione nelle coppette, una spolverizzata di cacao amaro e servite subito.
Il procedimento furbo:
Ingredienti:
- 3 tuorli
- 40 g di caffè espresso caldo
- 50 g di zucchero
- 1 cucchiaino di amido di mais (circa 4 gr)
Questo metodo prende ispirazione dal metodo di Leonardo Di Carlo per la crema zabaione, che lui prepara come se fosse una semplice crema pasticcera. In una casseruola scaldate il caffè mentre montate con le fruste i tuorli con lo zucchero e l’amido: quando il caffè sarà caldo, inserite il pastello e cuocete lavorando energicamente con le fruste finché inizierà ad addensarsi appena. Fate freddare e servite nelle coppette.
Il procedimento un po’ più ‘tecnico’:
Ingredienti:
- 3 tuorli
- 40 g di caffè espresso caldo
- 1 cucchiaino di caffè in polvere
- 50 g di zucchero
Se provate con il primo procedimento, noterete che se non lo servite subito, quando raffredda la parte liquida del caffè tenderà a separarsi dalla schiuma. Con le stesse dosi, seguite questo procedimento:
Montate in planetaria o con le fruste elettriche i tuorli con 10 g di zucchero finché sbiancheranno creando un composto corposo. A parte, in una casseruola, fate sciogliere il restante zucchero con il caffè e portate a bollore, continuate a cuocere fino a ottenere uno sciroppo con delle bolle piccole in superficie e parzialmente ritirato dal liquido. Tecnicamente sarebbero 121°, ma andrà bene anche procedere a occhio.
Mentre le fruste lavorano inserite a filo lo sciroppo di caffè nella montata di tuorli continuando a lavorare ad alta velocità e proseguite finché il composto sarà voluminoso, chiaro e soprattutto arriverà a temperatura ambiente (toccate le pareti esterne della ciotola per capire al temperatura).
In questo modo lo zucchero si raffredderà cristallizzando mentre le fruste sono in movimento, dunque manterrà stabile il composto.
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