Pan brioche ai tre colori

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Ho cercato di accontentare una richiesta questa settimana, tra quelle che mi erano arrivate nella box delle stories dove vi chiedevo quali ricette salate avreste voluto nel nostro ideale “cesto del pic nic”: qualcuno di voi mi aveva richiesto dei “pani particolari”, così era scritto. 

Mi è tornato subito in mente un pane che ho visto sul profilo di non mi ricordo chi – ma come mai ho la memoria di un pesce rosso nella boule di vetro? – e ho adattato la

 mia ricetta del pan brioche all’idea geniale di usare del the matcha e del cacao per dargli dei colori così primaverili.

E la buona notizia è che in realtà questo non è né dolce né salato, semplicemente un pan briochato che si abbina con i formaggi tanto quando con le confetture, coi salumi così come con della cioccolata – magari quella avanzata dell’uovo che, lo so, avete già aperto ben prima di Pasqua.

Nella ricetta trovate anche il video – amatorialissimo – della treccia a 6 capi, ma vi do anche dei suggerimenti qualora vi stressiate a imparare l’ordine dell’intreccio e vogliate velocizzare la preparazione, e anche una soluzione alternativa se non avete il the matcha!

PAN BRIOCHE AI TRE COLORI

Preparazione: 30 min     Cottura: 40 min circa

Per la base:

• 350 g di farina 00
• 150 g di farina Manitoba o W300 circa
• 25 g di zucchero
• 170 latte
• 15-20 g di lievito di birra (per fare veloce ma se volete ridurre, leggete i consigli!)
• 150 g di uova
• 60 g burro morbido
• 8 g di sale

Per la colorazione:

• 1 cucchiaino di cacao amaro
• 1 cucchiaino di the matcha – in alternativa una punta di colorante alimentare in gel verde, oppure usate un cucchiaino di curcuma e inserite il colore giallo al posto del verde.

Per la cottura:

• q.b. uovo sbattuto con un goccio d’acqua

Per preparare il Pan Brioche ai tre colori inserite il sale dentro al burro tagliato a tocchetti, che poi dovrà ammorbidirsi un po’ a temperatura ambiente e tenete da parte. 

Nella ciotola di una planetaria o in una semplice ciotola inserite le farine, il lievito di birra sciolto nel latte appena intiepidito (non caldo, appena tiepido!), lo zucchero e le uova: impastate con il gancio per impasti oppure a mano, cercando di fare incordare l’impasto, ovvero renderlo consistente ma elastico. Quando gli ingredienti si saranno ben incordati, a fine lavorazione, inserite poco per volta il burro con il sale e lavorate bene prima di inserire il restante.

A questo punto pesate la massa di impasto e dividetela in tre parti uguali.

• Pirlate uno dei tre pezzi arrotondando l’impasto con le mani e lasciate riposare coperto con un panno, mentre vi dedicherete agli altri due.
• Inserite uno degli altri due panetti in macchina, versate anche il cucchiaino di the matcha precedentemente ammorbidito con qualche goccia d’acqua e lavorate con il gancio – o a mano – fino a che l’impasto avrà un colore omogeneo. Se non avete il the potrete usare della curcuma, lavorando allo stesso modo, oppure un goccio di colorante alimentare verde. Coprite con un panno e fate riposare come il precedente.
• Procedete con l’ultimo panetto, lavorando allo stesso modo con il cacao amaro appena ammorbidito con qualche goccia di acqua. Fate riposare qualche minuto.

Trovate qui il link al video per realizzare la treccia a sei capi. Dovrete dividere ogni panetto in due, creare dei filoni di circa 40 cm – ne verranno due per colore – e poi procedere come indicato nel video. Qui vi metto due soluzioni “veloci”:

1. create un filone per ogni loro e allungandolo sul piano di lavoro e poi intrecciatelo come qualsiasi treccia a tre capi;
2. potrete usare ogni pallina senza intrecciare, in modo che vi venga un pane a tre sezioni, una per ogni colore senza marmorizzazione: le fette saranno o tutte bianche o tutte al cacao o tutte verdi. Pirlate nuovamente ogni pezzo di impasto e adagiate poi come scritto sotto le sfere nello stampo da plumcake una accanto all’altra.

Una volta realizzata la treccia – o la forma che preferite – imburrate molto bene uno stampo da plumcake medio grande – il mio è circa 25 x 12 cm – e tenete da parte, oppure rivestitelo con carta forno.

Adagiate la treccia nello stampo spennellate appena con un po’ di latte – vi servirà per lasciare morbida la superficie mentre lievita – e inseritelo nel forno spento con luce accesa, dovrà lievitare fino al raddoppio, ovvero circa fino al bordo dello stampo. I tempi chiaramente variano in base alla temperatura, ma se avete messo 20 g di lievito ci vorranno un paio d’ore al massimo, all’incirca.

Potrete anche scegliere di non mettere la treccia nello stampo ma lasciarla lievitare come descritto e poi cuocere adagiata su una teglia rivestita con carta forno.

A questo punto estraete il pan brioche lievitato a raddoppio dal forno, spennellatelo con dell’uovo sbattuto e un goccio di acqua e riscaldate il forno in modalità ventilata a 170°: infornatelo per circa 15 minuti, quando vedrete che è ben cresciuto e la superficie inizia a scurirsi, molto rapidamente inserite un foglietto di alluminio sulla superficie, senza schiacciare troppo, giusto per proteggerla da un’eccessiva brunitura, cambiate modalità al forno mettendolo statico e lasciate la stessa temperatura proseguendo la cottura di altri 20-25 minuti circa.

Aprite il forno e lasciate qualche istante il pan brioche all’interno, poi estraetelo e tiratelo fuori dallo stampo lasciandolo freddare completamente a temperatura ambiente su una griglia.

I miei consigli:

• Volendo preparare l’impasto la sera per la mattina, eseguite tutto il procedimento diminuendo il lievito a 4 grammi e fate riposare la treccia nello stampo due ore a temperatura ambiente (se è molto caldo anche un’ora sola) poi in frigorifero per tutta la notte. Il mattino successivo, estraetelo, lasciatelo  a temperatura ambiente controllando che sia arrivato a raddoppio epoi cuocetelo come previsto da ricetta.
• Se non volete avere problemi nello sformare il pan brioche dallo stampo, inserite all’interno un foglio di carta da forno, cercando di sagomarlo il più possibile alla forma dello stampo per non avere antiestetiche pieghe che poi si vedranno sul pan brioche.
• Potrete anche evitare di inserirla nello stampo e lasciarla su una teglia con carta forno e cuocerla in questo modo.
• Se avete solo la modalità ventilata – o solo la modalità statica – procedete con la cottura con questa unica modalità, stando attenti che non bruci in superficie nel primo caso o valutando di alzare la temperatura a 180° nel secondo caso.