Schiacciata alla Fiorentina

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Fate come vi pare, ma quei mappazzoni fatti con il lievito chimico in bustina che in dieci minuti tutto è già in forno, o quelle imitazioni con il lievito di birra disidratato alte dieci cm e pesanti come macigni, non possono essere chiamate schiacciate alla Fiorentina.

Si tratta di un dolce non semplice da realizzare, a dispetto della sua apparenza così piatta e innocua

 – ho sperimentato quattro ricette cosiddette “accreditate” e sono state un fallimento – poi ho fatto un corso con @chefrancescofirenze e mi si è aperto un mondo: e dopo vari tentativi con la sua ricetta, impastando sia a mano sia in planetaria sono giunta a questa ricetta.

Forse non sarà mai come in pasticceria, ma sono molto contenta della mia estenuante ricerca: la caratteristica del pasticcere, per me, è non accontentarsi mai, non prendersi come definitivi mai, sperimentare sempre, puntare al meglio la prossima volta. 

Intanto vi lascio la ricetta, poi mi preparo per impastarla di nuovo e migliorarla ancora.

SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

Preparazione: 45 minuti     Cottura: 20 minuti     Dosi: teglia cm 20×30 cm

Per l’impasto di base:

• 250 g farina 00 W320 (alternativa, metà 00 debole e metà Manitoba)
• 10 g di lievito di birra (se volete metterne meno, leggete nei consigli)
• 25 g di zucchero semolato
• 1 uovo (50 g)
• 1 tuorlo (20 g)
• 60 g di latte fresco intero
• 50 g di burro a temperatura ambiente
• 4 g di sale

Per il secondo impasto:

• 50 g di zucchero
• 50 g di burro morbido
• 50 g di strutto (sì, strutto, e no, non tutto burro!)
• 2 uova medie (100 g circa)
• scorza grattugiata di 2 arance

Per guarnire:

• q.b. zucchero a velo
• q.b. cacao amaro
• + stencil a forma di giglio (che trovate qui nello speciale carnevale del mio shop Amazon!)

Se volete fare la crema diplomatica:

• 250 g di latte fresco intero
• 75 g di tuorlo
• 75 g di zucchero
• 20 g amido di mais
• q.b. semi di vaniglia
• 200 g di panna fresca
• 20 g di zucchero a velo

Iniziate dall’impasto di base, inserendo in planetaria con il gancio la farina, il lievito sciolto nel latte, lo zucchero e le uova indicate: impastate a bassa velocità finché la massa si incorderà, intanto lavorate il burro morbido con il sale e aggiungetelo poi in tre o quattro riprese, facendolo assorbire bene dall’impasto. Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.

Intanto pesate gli ingredienti del secondo impasto, grattugiate la scorza di arancia insieme a burro, zucchero e strutto e lavorate per creare una pomata. Tenete da parte.

Se pensate di farcire la schiacciata, il riposo del primo impasto è un buon momento per realizzare la crema pasticcera, che poi dovrà riposare: scaldate il latte in una casseruola, intanto mescolate insieme a parte tuorli, zucchero, amido di mais e vaniglia. Quando il latte sfiora il bollore stemperate il pastello a base di uova con un paio di cucchiai di latte bollente, per aiutare a sciogliere lo zucchero. Versate ora il pastello nel latte, alzate la fiamma e lavorate bene con una frusta a ano finché la crema si addenserà. Versatela in un contenitore – meglio se freddo di freezer – e lasciatela freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Trascorsi i tempi di riposo del primo impasto, rimettetelo in planetaria e iniziate a inserire molto molto lentamente le uova, un cucchiaino per volta, in modo che vengano assorbite progressivamente. Terminati i liquidi, iniziate a incorporare la pomata di grassi e zucchero con l’arancia, poco per volta e staccando l’impasto dal gancio della macchina se fatica a incorporare gli ingredienti. Potrete anche inserire uova e pomata a mano, lavorando su un piano pulito e freddo. 

Ungete con dello strutto la teglia che userete per cuocere la schiacciata, adagiatevi all’interno l’impasto sistemandolo delicatamente con la punta delle dita, poi fatelo lievitare: suggerisco di intiepidire appena il forno, circa 1 minuto, in modo da creare un ambiente tiepido (ci dovranno essere 30-35° al massimo!) e inserire la teglia con l’impasto spegnendo il forno ma lasciando la lucina accesa. Ci vorrà circa mezz’ora- 40 minuti affinché raddoppi.

A questo punto togliete la teglia dal forno, scaldatelo a 170° in modalità ventilata e cuocete per 20 minuti circa. Se vi accorgete che la superficie scurisce troppo, adagiate un foglio di alluminio sulla schiacciata per proteggerla da un’eccessiva brunitura! Sfornate, rimuovete dalla teglia subito (se avete unto bene con lo strutto si staccherà immediatamente) e lasciatela capovolta sul piano di lavoro in modo da livellare eventuali imperfezioni sulla superficie. 

Se avete la crema pasticcera pronta per farcire la schiacciata, montate ora la panna con lo zucchero a velo, con le stesse fruste ammorbidite appena la crema fredda e poi incorporate con una frusta a mano la panna montata. Mantenetela in frigorifero finché la torta sarà fredda.

Con un coltello seghettato tipo pane, aprite a metà la schiacciata versate la crema diplomatica sulla base e livellatela appena con una spatola o un cucchiaio; copritela con l’altra metà e decorate nel modo tipico: setacciate lo zucchero a velo con un colino su tutta la superficie, poi appoggiate delicatamente lo stencil centrandolo bene e setacciate del cacao amaro sopra la sagoma del giglio. Rimuovetelo e conservate in frigorifero se l’avete farcita, altrimenti a temperatura ambiente.

I miei consigli:

• Se volete usare meno lievito, inseritene solo 1 grammo e fate riposare l’impasto di base in frigorifero coperto con pellicola per 12 ore (tutta la notte): il mattino successivo procedete con il secondo impasto come da ricetta. Seguirete le stesse indicazioni anche per la lievitazione, forse sarà necessario un po’ di tempo in più per arrivare a raddoppio.
• Se volete spingere il profumo e sapore tipico di arancia, sostituite a metà del latte del succo di arancia spremuta e filtrato.
• Se invece vi state chiedendo – e mi rivolgo ai fiorentini – perché chiamo ‘diplomatica’ la crema ‘chantilly’, beh… perché QUELLA crema si chiama diplomatica! Erroneamente noi fiorentini la chiamiamo Chantilly, che in realtà è solo panna, zucchero e semi di vaniglia.