Tarte Tatin su base di frolla

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Mele, mele, mele.

Tempi duri per gli amanti della frutta, che dove si girano si girano e son mele. pere. agrumi. Stop.

Questa cosa dell’inverno la odio e la amo, perché se è vero che mi piacciono tutte le stagioni, così come sono, coi loro cambiamenti, in primavera e estate è decisamente 

più semplice variare la frutta in un dolce.

Ma meno male che la stagione delle mele dura a lungo, perché dopo i ciambelloni credo che la mia ossessione di ricerca stia diventando la tarte Tatin, che ha duemila varianti soprattutto in tema di cottura del frutto prima di andare in forno.

Anche in assenza dell’imprescindibile pasta sfoglia, ho voluto iniziare con un compromesso di eccezionale riuscita, una ricetta dell’impareggiabile Maestro Massari, dove si cuoce tutto direttamente in forno – niente caramello decotto prima di infornare e diavolerie simili – ma ho sostituito la pasta sfoglia alla base con un disco di frolla.

Questo solo perché la mia religione mi vieta di comprare la sfoglia già fatta al supermercato, ma se voi non avete certi dogmi potete sicuramente farlo, oppure realizzare la base con la ricetta della brisée che trovate qui! Vi darò le indicazioni a seconda della base che volete utilizzare.

Mele ne abbiamo? Iniziate a sbucciarle.

TARTE TATIN SU BASE DI FROLLA 

Preparazione: 30 minuti    Cottura: 40 minuti     Dosi: stampo alto8 cm e Ø 18 cm

Ingredienti:

• 650 g di mele al netto degli scarti
• 50 g di burro morbido a pomata
• 60 g di zucchero di canna
• q.b. cannella in polvere

Alternative per la base:

• Frolla di cui trovate qui la ricetta
• Pasta brisée di cui trovate qui la ricetta
• Rotolo pronto di sfoglia (vai al supermercato)
• Sfoglia home made (Auguri!): ricetta qui!

Indipendentemente da quale sia la vostra base che sceglierete, partite dalle mele.

Mondatele, togliete il torsolo e tagliatele a fette sottili, circa 2 mm di spessore. Tenete da parte.

Scaldate il forno a 180°.

Prendete uno stampo del diametro indicato (trovate nei consigli qualche indicazione per lo stampo), inserite un cerchio di carta da forno sul fondo -vi aiuterà a rimuovere la torta – poi cospargete bene le pareti e la base con il burro a pomata, anche se vi sembrerà tanto. 

Mescolate lo zucchero di canna con la cannella che doserete a vostro gradimento, versate metà dello zucchero sul bordo interno dello stampo, facendolo roteare in modo che rivesta bene le pareti aderendo al burro, poi distribuite il resto sul fondo.

Inserite le fette di mela a raggiera, facendo uno strato regolare e riempiendo bene anche il centro, ripetete l’operazione una seconda volta andando in direzione opposta con le mele poi distribuite il resto delle fette in modo più casuale ma compatto e ben livellato. Infornate per 50 minuti, aprendo leggermente la bocca del forno sugli ultimi 10 minuti di cottura.

Ora, a seconda della base che sceglierete, seguite le indicazioni seguenti:

• se usate la frolla, stendetela a uno spessore di 3 mm e ricavate un disco del diametro della tortiera usata per le mele. Cuocetela separatamente per 10 minuti circa e fate freddare. Dopo diverse ore, quando le mele saranno ancora nello stampo e ben freddate, coprite la base dello stampo con il disco di frolla cotto e rovesciate il tutto lasciando lo strato di mele sulla frolla.
• se usate la brisée, ricavate un disco del diametro della tortiera usata per le mele e, appena le mele avranno ultimato la cottura, estraetele, inserite il disco di brisée sopra le mele facendo attenzione a non bruciarvi e proseguite la cottura per circa 10-15 minuti, finché la brisée sarà ben dorata. Sfornate, lasciate freddare molto bene e poi sformate il dolce, rovesciandolo sottosopra con l’aiuto di un piatto di portata.
• se usate la pasta sfoglia, farete esattamente la stessa cosa che viene fatta per la brisée, adattando i tempi di cottura alla brunitura della sfoglia, che indicherà che la cottura è ultimata.

I miei consigli:

• Fare la brisée è davvero super semplice, per cui per la prima volta forse vi consiglierei di utilizzare questa base, che con un tritatutto si fa in due minuti davvero.
• Ogni mela ha la sua umidità, quindi se vedete che rimane ancora molto liquido sul fondo, proseguite un po’ la cottura per asciugarla un po’.
• Se avete uno stampo unico, senza fondo rimovibile e dalle pareti alte, sarà perfetto; in alternativa lo trovate qui sul mio Shop Amazon e lo potrete ordinare direttamente da li! Se invece avete uno stampo a cerniera, per la cottura abbiate cura di appoggiarlo su una teglia o con uno stampo in silicone sotto: il liquido delle mele potrebbe fuoriuscire e vi costringerà poi a pulire il forno…(anche no, che dite?!?!)