Crostata ricotta cioccolato e pere
“Ti piace la ricotta di pecora?”. Era questa la domanda iniziale, generica, e io ovviamente ho risposto che la amo follemente e la mangerei a cucchiaiate.
E la risposta è stata quella giusta, perché pochi giorni dopo mi sono vista recapitare
a casa un cestello da oltre due chili di ricotta, presa direttamente in produzione appena prima di subire il trattamento che le permette di avere una data di scadenza molto lunga. “Hai 48 ore per finirla. Tutta.”
Ne ho smistata un po’ – perché le gioie vanno condivise con chi si ama – e mentre la smistavo magari capitava che un cucchiaio più o uno meno mi finisse alla bocca, con conseguente mugugno di libidine assoluta. Tutta un’altra storia, come non avere mai assaggiato una ricotta, una bontà da piangere.
Quindi, dal momento che dal sondaggio di qualche giorno fa era emerso che volevate la ricetta di ricotta-cioccolato-pere, un trinomio sempre vincente, eccola qua. Nella sua semplicità e con un piccolo segreto nel tocco finale.
CROSTATA DI RICOTTA,
CIOCCOLATO E PERE
Preparazione: 40 minuti Cottura: 30 minuti Dosi: 6-8 persone
Per la frolla:
- 125 g di burro morbido
- 85 g di zucchero
- 35 g di uovo sbattuto
- 165 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 2 g di lievito vanigliato (facoltativo)
Per la farcitura:
- 300 g di ricotta di pecora fresca
- 75 g di zucchero a velo
- 1 uovo grande
- 15 g di cacao amaro
- 75 g di cioccolato fondente
- 1 o 2 pere Williams o Kaiser (dipende dalla grandezza)
Per la glassatura:
- 50 g di panna
- 40 g di cioccolato fondente
Per fare la crostata ricotta, cioccolato e pere iniziate dalla frolla: nella planetaria con gancio a foglia, oppure con le fruste elettriche, lavorate molto bene il burro morbido con lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone. Lo zucchero dovrà sciogliersi nel burro, quindi lavorate finché otterrete una consistenza spumosa, chiara e omogenea. Inserite a filo l’uovo sbattuto e lavorate ancora finché sarà incorporato. A parte, setacciate la farina con il lievito- se lo utilizzate, è facoltativo – quindi inserite le polveri in un colpo solo lavorando qualche altro istante.
Versate il composto sbriciolato sul piano di lavoro e create con le mani il panetto di frolla, avvolgendolo nella pellicola e schiacciandolo, in modo che si freddi più velocemente possibile. Lasciatelo riposare in frigorifero almeno 30 minuti, meglio se più a lungo, anche una notte intera.
Nel frattempo dedicatevi alla farcitura: sciogliete il cioccolato a bagnomaria o al microonde (vedete nei consigli come fare!), setacciate la ricotta con un setaccio a maglie strette o lavoratela brevemente con delle fruste elettriche, poi aggiungete lo zucchero a velo amalgamando il composto. Unire l’uovo intero e il cacao amaro, poi per ultimo il cioccolato fuso intiepidito, creando un composto di consistenza e colore omogenei. Tenete da parte.
Trascorsi i tempi di raffreddamento, stendete la frolla con l’aiuto di un matterello e poca farina sul piano di lavoro, fino a uno spessore di circa 4 mm, adagiatela su uno stampo da crostata del diametro di 22 cm antiaderente oppure ben imburrato e infarinato e foderatelo bene facendo aderire la pasta al fondo e sui bordi, bucherellando poi con i rebbi di una forchetta e togliendo i lembi di pasta in eccesso.
Scaldate il forno a 175°-180°. Versate all’interno il composto di ricotta e cioccolato e livellatelo, poi mondate le pere, ricavatene quattro quarti e tagliateli a fettine sottili, che adagerete nel composto a raggiera, premendole bene verso il fondo e cercando di distribuirle in modo omogeneo all’interno dell’impasto. Infornate e cuocete per circa 30 minuti.
Se volete, una volta che la torta sarà fredda potrete realizzare una vellutata ganache da versare sulla superficie della torta, per aggiungere una nota ancora più avvolgente e cremosa al gusto del cioccolato. Scaldate la panna fino a portarla a bollore, sciogliete il cioccolato tritato all’interno e mescolate, versando il tutto sulla superficie della torta e livellando.
Mantenete in frigo per far rapprendere, ed estraetela almeno 10-15 minuti prima di servirla.
I miei consigli:
- Fate una dose doppia o tripla di frolla, quella che avanza la potrete conservare ben avvolta nella pellicola in frigorifero per qualche giorno, oppure potrete dividerla in panetti più piccoli e congelarla, così l’avrete pronta quando vorrete realizzare un’altra crostata con la frolla!
- Se fate un bagnomaria, l’acqua che bolle nella pentola inferiore non dei mai toccare il fondo di quella sopra: il cioccolato si fonderà con il calore del vapore che esala. Se usate il microonde, tenetelo alla massima potenza, ma interrompete ogni 10 secondi e mescolate, per poter monitorare la consistenza del cioccolato evitando che si bruci.
- I tempi di cottura indicati nelle ricette sono SEMPRE relativi, ovvero variano in base alle caratteristiche del vostro forno: aumentate tempo o temperatura se il vostro tende a cuocere lentamente, viceversa se ha modalità di cottura più irruente.
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