Île flottante
Prima prova. Butto via tutto. Forse la meringa è troppo montata.
Seconda prova. Butto via tutto. Forse l’acqua bolle troppo poco.
Terza prova. Butto via tutto. Forse l’acqua bolle troppo.
Non mi importava nulla, continuavo a ripetermi “Ali non butti mai via nulla, riprova..” e che potevo perdonarmi se pochi centesimi di euro di zucchero e di albume sarebbero finiti nel cestino. Per studiare in pasticceria bisogna sbagliare
molte volte, avevo tutto il tempo e tutti gli errori a disposizione, sarei andata fino in fondo.
Si parla molto poco dei nostri errori, dei nostri fallimenti – piccoli o grandi che siano, poi in fondo è tutto relativo – e spesso le foto scattate e ritoccate ad arte con le ricette in cui tutto sembra semplice celano un sacco di aperture di coperchi della pattumiera, di procedimenti andati storti, di lezioni imparate sul campo.
Non l’avevo mai mangiata, non l’avevo mai preparata, ho fatto tutto in una volta sola. È una nuvola di meringa, che come un’isoletta galleggia su uno specchio di crema inglese alla vaniglia, qualche goccia di caramello e una pioggia di mandorle tostate. Uno dei dolci simbolo della mia Parigi.
La parte bella degli errori è quando vale la pena averli compiuti tutti prima di arrivare al risultato.
ÎLE FLOTTANTE
Preparazione: 30 minuti Dosi: 4 persone
Per la meringa:
- 60 g di albume a temperatura ambiente
- 60 g di zucchero semolato
- due gocce di succo di limone
Per la crema inglese:
- 150 g di latte fresco intero
- 50 g di panna fresca (in alternativa, usate 200 g di latte, senza la panna)
- 60 g di tuorli (3 grandi)
- 40 g di zucchero
- semi di vaniglia
Per il caramello mou:
- 100 g di zucchero
- 125 g di panna
- 80 g di burro
- 4 g di sale
Per decorare:
- Q.b. mandorle tritate o a lamelle tostate
L’île flottante è un dolce molto semplice nella sua presentazione e per i suoi ingredienti, ma ha bisogno di qualche accortezza per ben riuscire.
Iniziate con la crema inglese, che poi dovrà freddare: scaldate il latte e la panna (o tutto latte) mentre in un contenitore a parte lavorate i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Stemperate questo pastello versandoci sopra il latte caldo, magari passandolo alle maglie di un colino per trattenere eventuali grumi, poi riversate il tutto nella casseruola e cuocete a fiamma media fino alla temperatura di 83°. Se non avete un termometro, cuocete per qualche minuto: la crema non si addenserà come la crema pasticcera, perché non ci sono amidi, ma si ispessirà leggermente risultando più viscosa e velando il cucchiaio: fate la prova, se passate un dito sul dorso del cucchiaio immerso nella crema inglese, la traccia che il dito lascia deve rimanere ben netta e visibile.
Spengete la fiamma, versate la crema in una boule di vetro – possibilmente fredda di frigorifero o di freezer – e coprite con pellicola a contatto. Lasciate riposare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero fino a freddarsi completamente.
Dedicatevi al mou: fate sciogliere in una casseruola lo zucchero, senza mescolarlo mai, solo agitando di tanto in tanto la pentola. Quando sarà sciolto e brunito, decuocete con la panna caldissima, poi fuori dalla fiamma, inserite il burro poco per volta amalgamandolo al composto, infine aggiungete il sale grosso. Versate in un vasetto di vetro e fate freddare a temperatura ambiente.
Dedicatevi alla nuvola di meringa. Mettete una pentola bassa e larga piena di acqua fino a due terzi sulla fiamma, portando ad ebollizione.
Nel frattempo, con le fruste elettriche o con il gancio a frusta della planetaria, iniziate a montare gli albumi: appena schiumeranno, inserite due gocce di succo di limone, poi proseguite a montare inserendo progressivamente lo zucchero, fino a ottenere una montata ferma e lucida.
Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma attendendo che la superficie dell’acqua non faccia le bolle ma rimango abbastanza ferma: realizzate con due cucchiai delle quenelle di meringa e appoggiatele sull’acqua, facendole cuocere un minuto. Con una schiumarola, sollevate una per volta le nuvole e date un colpo di polso ribaltandole sull’altro lato, per farle cuocere altri 60 secondi.
Rimuovetele dall’acqua e adagiatele su un piatto rivestito con della carta assorbente, poi, una volta intiepidite, inseritele in frigorifero per due ore.
Tritate le mandorle oppure prendete le mandorle a lamelle già pronte e scaldatele leggermente in un padellino, per farle tostare. Spengete la fiamma e tenete da parte.
Trascorsi i tempi di raffreddamento per la crema inglese e la meringa cotta, potete assemblare il dessert. In un piatto fondo versate una generosa quantità di crea inglese, decorate con del mou ancora semiliquido e adagiate al centro l'”isola” di meringa, spolverizzando con le mandorle tostate, servendo il dolce freddo.
I miei consigli:
- Potrete aromatizzare la crema inglese sostituendo la panna con del latte di mandorla, del latte di cocco, oppure del succo di arancia.
- Un’altra variante della ricetta prevede di cuocere le nuvole nel latte e poi utilizzare un po’ di quel latte già caldo per la crema inglese: io ho preferito usare l’acqua, per utilizzare solo il quantitativo di latte previsto per la crema. E’ possibile anche cuocere la meringa al microonde, a bassa temperatura, in una ciotolina di ceramica o vetro con le pareti unte di olio di semi. Ma mi sono voluta tenere sul tradizionale e non ho provato!
- Se il mou si è rappreso al momento di decorare il piatto, scaldate il vasetto al microonde: fate attenzione però, basteranno 5 secondi alla massima potenza per liquefarlo, non eccedete coi tempi di riscaldamento!
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