Torta mousse ai mirtilli
Versione grande e versione monoporzione.
Quella monoporzione di qualche giorno fa era racchiusa in un biscotto, fatto di Graham crackers appunto – e se volete realizzare solo quelli, la ricetta la trovate qui – mentre la versione torta ha una base di frolla tradizionale, dove ho spinto parecchio il limone che abbino sempre volentieri ai mirtilli, come nei plumcake o nelle torte da credenza e colazione.
Le foto non sono un granché, fatte di corsa alle 6.45 del mattino – si, avete capito
bene, proprio a quell’ora lì – sfruttando questo solleone che già poco dopo le 5 non ci da tregua, ma sono contenta così. Dovevo portarmi dietro la torta andando al lavoro, per poi regalarla a un’amica acquisita che l’ha apprezzata molto.
Una di quelle cene che fai con in collo il suo cane per tutta la durata del pasto, si parla rievocando tempi antichi e raccontandosi le utlime vicessitudini, si beve, si ribeve, si fuma qualche sigaretta e poi la serata finisce sempre – sempre – di fronte alla sua libreria, in piedi, a fare il punto su quali libri in quell’anno sia valsa la pena leggere, quali siano da scartare, quali consigliare. Cinque ore di tempo di qualità, che poche volte capita di dedicarsi.
MOUSSE AI MIRTILLI SU BASE DI
FROLLA AL LIMONE
Preparazione: 90 minuti Cottura: 10-12 minuti Dosi: 6 persone
Per la base di frolla:
- 250 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 40 g di tuorli (circa 2)
- Scorza di limone
Per la purea:
- 300 g di mirtilli
- 30 g di zucchero
Per la meringa:
- 20 g di albume a temperatura ambiente
- 10 g di zucchero
- 10 g di acqua
- 30 g di zucchero
Per la mousse:
- 6 g di gelatina
- 220 panna da montare
- 40 g mirtilli freschi o anche congelati
Per decorare:
- q.b mirtilli
- q.b. panna fresca
Per la frolla, versate sul piano di lavoro la farina 00 con lo zucchero a velo, poi al centro inserite il burro a tocchetti appena ammorbidito con i tuorli e la scorza di limone abbondante: impastate dal centro per amalhgamare burro e tuorli, poi progressivamente incorporate le parti secche e lavorate fino a creare un composto omogeneo per consistenza e colore. Avvolgete il panetto in pellicola alimentare, schiacciatelo e fatelo riposare in frigorifero almeno un’oretta ma meglio tutta la notte.
Quando si sarà freddato, stendete la frolla a uno spessore di 4 mm circa, coppate un disco di 18 cm di diametro e cuocetelo a 170-175° per 10-12 minuti, estraetelo dal forno per lasciarlo freddare.
Dedicatevi alla mousse. Frullate con il minipimer i mirtilli e lo zucchero, poi passate la purea in un colino a maglie strette per trattenere i residui delle bucce. Tenete da parte la purea.
Per la meringa, iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche, quando iniziano a schiumare inserite progressivamente i 10 g di zucchero continuando a montare. A parte, scaldate l’acqua con lo zucchero a fiamma media, lasciando bollire per due o tre minuti: quando vedrete che lo sciroppo è leggermente più denso e si formano delle bolle piccole (circa 120° C), allora sarà pronto. Versatelo negli albumi facendo attenzione a non versarlo sulle fruste e lavorate ad alta velocità finché la montata sarà stabile, lucida e il contenitore non sarà più caldo. Tenete da parte.
Immergete la gelatina in acqua fredda, intanto montate la panna fredda senza renderla troppo compatta. Quando la gelatina si sarà ammorbidita, prelevate un cucchiaio di purea di mirtilli, scaldatelo al microonde e scioglieteci all’interno la gelatina strizzata, incorporate questo composto al resto della purea, inserite la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, poi, quando la consistenza sarà quasi omogenea, inserite la panna e amalgamate al composto. Inserite dei mirtilli, freschi o congelati andranno bene comunque.
Prendete un anello del diametro del disco di frolla che avete realizzato in precedenza, rivestito di pellicola o con striscia di acetato, poggiatelo su un vassoio coperto con carta da forno e inserite all’interno il disco di frolla: versate sulla base la mousse al mirtillo, livellate e mettete in frigorifero a rapprendere, per almeno 3 o 4 ore.
Sformate con delicatezza dall’anello, rimuovete la pellicola o la striscia di acetato e decorate la superficie con qualche ciuffo di panna fresca e dei mirtilli, lasciando in frigorifero fino al momento di servire.
I miei consigli:
- Le dosi per la frolla sono abbondanti, se volete potete farne la metà ma non vi conviene: questa è la ricetta classica della frolla tradizionale, ottima per fondi di torte, per biscotti o crostate. L’avanzo conservatelo in frigorifero per 2 gg oppure in freezer anche oltre un mese, e utilizzatela al momento opportuno!
- Potrete realizzare la mousse con qualsiasi frutto estivo dalla polpa acquosa ma compatta e dolce: sostituite le dosi del frutto e seguite lo stesso procedimento
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