Crostata con frangipane al rosmarino e albicocche

• 250 g di farina 00
• 130 g di burro morbido
• 100 g di zucchero a velo
• 40 g di tuorli
• 1 pizzico di sale

Per la crema frangipane:

• 80 g di burro morbido a pomata
• 80 g di zucchero a velo
• q.b. di scorza di limone
• 1 uovo
• 90 g di farina di mandorle
• 1/2 bicchierino di rum o vin Santo
• 10 g di maizena
• 1 rametto grande di rosmarino
• 4-6 albicocche (a seconda della dimensione)

Per la chantilly all’albicocca:

•  150 g di purea di albicocche mature
• 50 g di zucchero
• 3 g gelatina alimentare in fogli
• 100 g di panna fresca
• 10 g di zucchero a velo

Per preparare la crostata con frangipane al rosmarino e albicocche iniziate dalla frolla che poi dovrà freddare.

Su una spianatoia versate la farina e al centro lo zucchero a velo, create una cavità e inserite all’interno il burro morbido con i tuorli e il pizzico di sale: iniziate a lavorare questi due ingredienti con una mano fino ad amalgamarli poi incorporate progressivamente le parti secche, impastando finché otterrete un panetto omogeneo per consistenza e colore. Avvolgete nella pellicola schiacciando bene e fate freddare in frigorifero almeno 1 ora.

Dedicatevi alla frangipane, dove sarà importantissimo che il burro sia morbido, a temperatura ambiente. Inseritelo in una ciotola con lo zucchero a velo, la scorza di limone e gli aghi di rosmarino finemente tritati, montando molto bene e a lungo con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto chiaro, spumoso, bianco e ben montato. Ci vorranno anche 4 o 5 minuti. Inserite l’uovo precedentemente appena sbattuto e incorporatelo bene alla montata con le fruste.

Mescolate insieme la farina di mandorle e la maizena, unitele al composto insieme al liquore e incorporate il tutto senza smontare, mescolando dal basso verso l’alto. Tenete da parte.

Assemblate la crostata per la cottura: prendete la frolla e stendetela a uno spessore di circa 3 mm, rivestendo bene le pareti di uno stampo da crostata imburrato e infarinato del diametro di 18 cm. Bucherellate la frolla con i rebbi di una forchetta e cospargete la base con la frangipane, inserendo le albicocche a tocchetti.

Scaldate il forno a 175° e cuocete per 20-25 minuti nel ripiano medio basso più vicino alla base del forno, in modo che si cuocia bene la base della crostata senza scurirsi troppo in superficie. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare dallo stampo.

Nel frattempo, lavate le albicocche e denocciolatele, tagliandone qualcuna a pezzetti, che dovranno essere inseriti nella frangipane.

Prendete il resto della albicocche, quelle più mature, e frullatele con il minipimer o in un frullatore con lame insieme allo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo: se ne avete in abbondanza potrete ance passare al colino la purea in modo da eliminare i residui di buccia.

Montata la panna e lasciatela in frigorifero al freddo.

Immergete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla, strizzatela bene e scioglietela in un cucchiaio o due di purea calda, unendo poi il composto al resto della purea. Incorporate la panna montata fredda mescolando il composto delicatamente senza smontarlo.

Realizzate sulla superficie della torta sformata dei ciuffi di chantilly all’albicocca e decorate con piccoli ciuffi di rosmarino fresco e albicocche fresche.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.