Charlotte fragole e lime
Sempre la solita musica, lo so. “I savoiardi si fa prima a comprarli, costano meno e si ingrullisce ancora meno”, “Ma perché mi devo mettere a fare una cosa che trovo già pronta?”, etc etc con varie ed eventuali.
Però magari qualcuno che vuol provare c’è, anche perché qui trovate il video
completo di come realizzare sia le basi sia i savoiardi stessi, e in fondo alla ricetta trovate un piccolissimo trucco che non ho detto nemmeno nel video – semplicemente perché mi sono scordata, che sicuramente vi aiuterà a far venire qualcosa di decente.
Oh, se poi volete fate così: provate, e se poi viene una roba da buttare tenete in dispensa i savoiardi e passa la paura! Sembra un detto ma in realtà è vero, quando si affronta qualcosa di difficile, avere un piano B in caso di insuccesso ci aiuta a essere meno tesi e preoccupati…e magari le cose filano lisce!
Questa Charlotte in realtà nascerebbe ai lamponi e lime, ma io non ho trovato i lamponi e quindi sono andata sulle fragole: se li volete sostituire seguite tranquillamente le dosi che ho indicato.
CHARLOTTE ALLE FRAGOLE E LIME
Preparazione: 120 minuti Cottura: 20-30 minuti Dosi: 6 persone
Per la pasta savoiardo:
- 60 g tuorli
- 50 g di zucchero
- 95 g di albumi a temperatura ambiente
- 40 g di zucchero
- 75 g di farina 00
- 35 g di fecola
Per la gelée:
- 100 g di fragole già pulite
- 20 di zucchero
- 8 g di succo di lime
- 2 g di colla di pesce
Per la bagna:
- 75 g di fragole già pulite
- 25 g di acqua
- 25 g di zucchero
- 5 g di succo di lime
Per la mousse:
- 130 g di fragole già pulite
- 6 tuorli grandi
- 75 g di zucchero
- 230 g di panna
- 6 g di colla di pesce
- 1 cucchiaino di scorza di lime
Per la chantilly al mascarpone:
- 150 g di mascarpone
- 75 g di panna
- 10 g di zucchero a velo
- fragole fresche
Per decorare:
- q.b. fragole
- q.b scorza di lime
Per la Charlotte iniziate a preparare la gelée interna, che dovrà congelarsi.
Immergete la colla di pesce in acqua fredda, intanto con il minipimer frullate le fragole con il succo del lime e lo zucchero, poi scaldate una piccola parte di questa purea: quando la gelatina sarà morbida, strizzatela e scioglietela nella purea bollente, aggiungetela alla purea fredda e versatela in uno stampo in silicone o in un anello da pasticceria rivestito con pellicola del diametro di 15 cm. Inserite in freezer e fate congelare.
Dedicatevi alla pasta savoiardo, che si realizza facilmente con delle fruste elettriche: in un contenitore pulito montate gli albumi, quando inizieranno a schiumare aggiungete progressivamente i 40 grammi di zucchero, continuando a montare finché avrete una schiuma densa, bianca e ferma. Tenete da parte.
In un altro contenitore capiente, inserite i tuorli e lo zucchero insieme, montata bene con le solite fruste, anche se sporche di albumi, fino ad avere un composto corposo, spumoso e chiaro.
Setacciate insieme la farina e la fecola e inseritene un terzo nei tuorli, insieme a un terzo di albumi montati: mescolate dal basso verso l’alto, senza attendere di aver perfettamente incorporato tutto. Procedete a inserire un altro terzo di albumi e di secchi mescolando di nuovo per incorporare grossolanamente, poi terminate con il resto, questa volta amalgamando dal basso verso l’alto fino a d avere un composto omogeneo per consistenza e colore.
Scaldate il forno tra i 200 e i 220 gradi. Predisponete due teglie da forno rivestite con carta da forno, inserite nella tasca da pasticcere un beccuccio da 1 cm di diametro e riempitela con la pasta savoiardo. Spremete il composto realizzando due spirali da circa 15 cm di diametro, e tanti bastoncini lunghi 5-6 cm, distanziati tra loro.
Spolverizzate con dello zucchero a velo o con un mix di velo e zucchero semolato e infornate per circa 7 minuti nel caso dei savoiardi, qualcosina in più per i dischi di base. Lasciate freddare.
Realizzate la bagna facendo bollire acqua e zucchero, frullate nuovamente le fragole al minipimer e aggiungetele allo sciroppo caldo, mescolando bene e incorporando alla fine il succo del lime. Tenete da parte.
Dedicatevi ora alla mousse: inserite la colla di pesce in acqua fredda, intanto frullate le fragole e scaldatene metà insieme a tuorli e zucchero in un casseruola, mescolando continuamente, finché il composto sarà ben caldo ma non bollirà (circa 85 gradi). Sciogliete all’interno la gelatina strizzata, poi incorporate l’altra metà dell purea fredda. Montate la panna ferma ma non troppo solida e incorporatela a più riprese alla pura.
Siete pronti per assemblare il dolce.
Prendete un anello da pasticceria regolabile del diametro di 14-15 cm e rifilate i due dischi di pasta savoiardo a misura. Ponete l’anello su un piatto di portata, rivestite i bordi con delle strisce di carta da forno o con la pellicola, poi inserite un disco e bagnate la superficie con la bagna alla fragola. Versate metà mousse alla fragola e lime, poi inserite il disco di gelée ancora congelata. Versate l’altra metà della mousse e ricoprite la superficie con il secondo disco bagnando anche quello. Ponete in frigorifero per almeno 4 ore o anche in freezer per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo, rifilate i lati lunghi di ogni savoiardo, in modo che risultino dritti, poi tagliate un’estremità facendo attenzione a lasciarli tutti della stessa altezza, in proporzione anche all’altezza del dolce.
Quando il dolce sarà freddato, inserite la panna con il mascarpone e lo zucchero a velo in un contenitore e montate bene fino ad avere un composto corposo e denso.
Sformate il dolce freddo e stuccate il bordo esterno con un po’ di chantilly al mascarpone, fate aderire i savoiardi tagliati a misura poi decorate la superficie con dei ciuffi di crema e fragole fresche e una spolverata di scorza di lime fresco.
I miei consigli:
- Se volete, sommate tutti i quantitativi di fragole necessari, frullate una volta sola al minipimer e poi procedete di volta in volta a inserire in ogni preparazione il quantitativo previsto.
- Per montare bene i tuorli, inserite un cucchiaio di acqua bollente mentre state lavorando con le fruste, aiuterà a prendere aria e volume il composto.
- Per i dischi di pasta savoiardo, disegnateli prima con una matita sulla carta da forno, utilizzando un anello o un piatto da 15 cm, poi girate al contrario la carta e seguite la traccia in trasparenza come linea di riferimento.
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