Savarin con crema pasticcera e frutta
Breve introduzione per orientarsi: che cos’è un savarin?
Non è altro che un fratello o un cugino del babà, i quali derivano entrambi da una preparazione polacca chiamata babka, che poi è stata modificata – nella ricetta e nel nome – nel tempo.
La tipica bagna al rum che tanto contraddistingue il babà napoletano è stata però
inventata da un pasticcere francese di nome Savarin: le loro differenze spesso riguardano la presenza del latte nell’impasto oltre che la forma, infatti quest’ultimo è realizzato in uno stampo simil ciambella – molto piccolo monoporzione ma anche molto grande da tagliare a fette – e tipicamente ospita nel foro centrale creme varie ma soprattutto frutta fresca!
Io li ho realizzati monoporzione e con la stessa pasta del babà che troverete qui sul blog, giusto per non confondersi troppo, è l’ho guarnito con crema pasticcera e frutti di bosco!
SAVARIN CON CREMA PASTICCERA
E FRUTTA
Preparazione: 30 minuti + tempo passivo Cottura: circa 15 minuti
Dosi: 1 molto grande o 30 piccoli circa
Per la biga:
- 65 g farina W 350 (circa 12/13 g di proteine nella scheda tecnica)
- 38 g di acqua
- 3 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto:
- 190 g di farina W 350
- 20 g di zucchero
- 60 g di tuorli (3 grandi, ma pesateli!)
- 130 g di uova intere
- 3 g di lievito di birra fresco
- 110 g di burro morbido
- q.b. semi di vaniglia
- 4 g di sale fino
Per la bagna:
- 500 g di acqua
- 175 g di zucchero
- 40 g di miele di acacia o millefiori
- 1 stecca di cannella
- scorza di mezza arancia tagliata grossa
- scorza di mezzo limone tagliata grossa
- 100 g di rum bianco
Per lucidare:
- gelatina spray o confettura di albicocca liscia allungata con poca acqua
Per la crema:
- 250 g di latte fresco intero
- 75 g di tuorli
- 75 g di zucchero
- 20 g di amido di mais
- 1 pizzico di sale
- semi di vaniglia
(in alternativa, andrà bene anche della panna montata con poco zucchero)
Per guarnire:
- frutta fresca
Iniziate dalla biga, che non è altro che un pre-impasto che poi aiuterà la lievitazione e la qualità dell’impasto finale: in una ciotola, impastate a mano i tre ingredienti della biga, sciogliendo prima il lievito nell’acqua e poi lavorando il composto, impastando fino a una consistenza incordata e omogenea. Coprire la ciotola con pellicola alimentare e far lievitare in forno spento fino a raddoppio (ci vorrà circa 1 ora e mezza a 25° di temperatura, un po’ di più o un po’ meno se fa più freddo o più caldo).
Nel frattempo estraete il burro dal frigorifero per farlo ammorbidire a temperatura ambiente (oppure nel microonde a 180 Watt per 40 secondi) poi lavoratelo con i semi della vaniglia e il sale, tenendo da parte.
Trascorsi i tempi di lievitazione, nella ciotola della planetaria inserite i primi 5 ingredienti dell’impasto (farina, zucchero, uova, tuorli e lievito di birra), iniziate a lavorare con il gancio a scudo e, a metà impasto, inserire anche la biga, lavorando fino a ottenere una maglia glutinica ben formata e molto elastica. Iniziate a inserire poco alla volta il mix di burro, inserendo il successivo solo quando l’impasto avrà incorporato il precedente. L’impasto finale dovrà avere una consistenza molto elastica, di aspetto opaco e leggermente appiccicosa al tocco della mano.
Coprite l’impasto con un panno e nel frattempo predisponete gli stampini dalla forma tipica del savarin, imburrandoli bene: bagnatevi la mano e prelevate delle palline di impasto, ‘strozzandolo’ tra pollice e indice; più o meno dovranno essere grandi circa la metà dello stampo, non di più. Lasciateli lievitare coperti con un panno fino a raddoppio, poi accendete il forno statico a 180° nel caso dei pezzi grandi, a 190° se avete gli stampi mignon, e cuocete rispettivamente 15-20 minuti per i grandi e 12-15 minuti per i mignon.
Sfornateli e lasciateli freddare un po’ prima di sformarli dagli stampi, per poi freddarli completamente a temperatura ambiente. Se possibile, avvolgeteli in un panno ben coperti e sigillati, e teneteli da parte fino al giorno dopo: è consigliabile inzupparli nella bagna quando saranno ben stabilizzati.
Dedicatevi alla crema pasticcera: mettete in una casseruola capiente il latte a scaldare, in una ciotola lavorate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, fino ad ottenere un composto cremoso e chiaro, aggiungete la maizena e amalgamate. Quando il latte sfiore il bollore, prelevatene due o tre cucchiai e versateli nel pastello a base di tuorli mescolando bene per far sciogliere lo zucchero, poi versate tutto il pastello nel latte, alzate la fiamma e lavorate con la frusta finché si addenserà completamente. Travasate la crema bollente in un contenitore freddo e coprite con pellicola a contatto, facendo freddare prima a temperatura ambiente poi in frigorifero.
Prima di bagnarli poneteli sul piano di lavoro per vedere se stanno ben dritti, oppure la superficie con il foro risulta storta: in questo caso, con un coltello seghettato, rimuovete parte della base pareggiandoli, in modo da renderli dritti.
Per la bagna inserite tutti gli ingredienti tranne il rum in una casseruola, portando ad ebollizione lo sciroppo: una volta tiepido, inserite il rum. Utilizzare a una temperatura di circa 45-50 °, con i savarin ben freddi; inzuppateli girandoli bene più volte nella bagna, poi, quando saranno ben impregnati, strizzateli per scolare il liquido in eccesso.
Spennellate la superficie con della confettura di albicocca allungata con un po’ d’acqua, o in alternativa con della gelatina spray, inserite la crema pasticcera in una tasca da pasticcere con bocchetta dentellata e decorate il savarin a partire dalla cavità centrale con un ricciolo di crema nel caso della monoporzione, o con tutta la crema nel caso di un savarin grande. Adagiate la frutta fresca che più preferite sulla crema e tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
I miei consigli:
- Ci sono delle farine, anche sulla grande distribuzione, che presentano il numero del W sulla confezione (forza della farina); in alternativa utilizzate una farina che nella scheda tecnica al lato della confezione abbia circa 14-14.5 g di proteine.
- Il numero di pezzi che ne usciranno dalla dose chiaramente varia molto a seconda delle dimensioni degli stampi che avete: o utilizzate uno da ciambellone, del diamentro di circa 22-24 cm al massimo, oppure tanti più piccoli che riempirete solo per metà.
- Se la confettura presentasse dei grumi, frullatela con il minipimer in modo da renderla perfettamente liscia e omogenea, prima di allungarla con un goccio d’acqua.
- Se non avete tempo di far freddare bene i savarin che risulteranno ancora caldi, abbassate la temperatura della bagna quando andrete a inzupparli (inzuppatura a freddo).
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