Babà tradizionale

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Erano lì da anni, quegli stampini in alluminio a forma di piccoli vasetti, non mi decidevo a cimentarmi, non conosco il dolce originale – nel senso che non sono mai stata a Napoli ad assaggiarlo, né avevo mai visto fare da qualche Maestro l’impasto, per coglierne le sfumature circa la consistenza, le farine usate, il tipo di lavorazione. 

Per me è questo il vero scopo della pasticceria della tradizione, farti viaggiare per 

conoscerne i segreti, per studiare il mondo che c’è dietro, la cultura e i significati che ogni dolce rappresenta. Non amo documentarmi sui video di YouTube, non mi appagano, non mi soddisfano per nulla, ma a questo giro non avevo alternative.

Così mi sono detta che se anche avessi buttato via tutto avrei comunque provato e commesso degli errori che poi mi sarei ricordata, delegando poi al futuro la possibilità di viaggiare e andare a imparare davvero. Quindi: Bibbia – ovvero il testo di Di Carlo – aperta alla pagina giusta, visione di decine di video di pasticceri napoletani con relativa ipnosi durante l’operazione di mozzatura del babà, scelta del procedimento da seguire – a metà tra il sacro e il profano, una semplice biga che mi sollevasse dalla macchia insostenibile dell’impasto diretto – e ingredienti pesati al grammo pronti sul tavolo.

Oh. Non ci si crede. Non ho buttato via tutto. Sono usciti e per essere la prima volta non sono niente male!

BABA’ TRADIZIONALI

Preparazione: 30 minuti + tempo passivo     Cottura: circa 15 minuti

Dosi: 10 pezzi grandi o 25 piccoli circa

Per la biga:

• 65 g farina W 350 (circa 12/13 g di proteine nella scheda tecnica)
• 38 g di acqua
• 3 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

• 190 g di farina W 350
• 20 g di zucchero
• 60 g di tuorli (3 grandi, ma pesateli!)
• 130 g di uova intere
• 3 g di lievito di birra fresco
• 110 g di burro morbido
• q.b. semi di vaniglia
• 4 g di sale fino

Per la bagna:

• 500 g di acqua
• 175 g di zucchero
• 40 g di miele di acacia o millefiori
• 1 stecca di cannella
• scorza di mezza arancia tagliata grossa
• scorza di mezzo limone tagliata grossa
• 100 g di rum bianco

Per lucidare:

• gelatina spray o confettura di albicocca liscia allungata con poca acqua

Per farcire:

• 200 g di panna fresca intera 
• 20 g di zucchero a velo
• frutti di bosco o fragoline

Iniziate dalla biga, che non è altro che un pre-impasto che poi aiuterà la lievitazione e la qualità dell’impasto finale: in una ciotola, impastate a mano i tre ingredienti della biga, sciogliendo prima il lievito nell’acqua e poi lavorando il composto, impastando fino a una consistenza incordata e omogenea. Coprire la ciotola con pellicola alimentare e far lievitare in forno spento fino a raddoppio (ci vorrà circa 1 ora e mezza a 25° di temperatura, un po’ di più o un po’ meno se fa più freddo o più caldo).

Nel frattempo estraete il burro dal frigorifero per farlo ammorbidire a temperatura ambiente (oppure nel microonde a 180 Watt per 40 secondi) poi lavoratelo con i semi della vaniglia e il sale, tenendo da parte.

Trascorsi i tempi di lievitazione, nella ciotola della planetaria inserite i primi 5 ingredienti dell’impasto (farina, zucchero, uova, tuorli e lievito di birra), iniziate a lavorare con il gancio a scudo e, a metà impasto, inserire anche la biga, lavorando fino a ottenere una maglia glutinica ben formata e molto elastica. Iniziate a inserire poco alla volta il mix di burro, inserendo il successivo solo quando l’impasto avrà incorporato il precedente. L’impasto finale dovrà avere una consistenza molto elastica, di aspetto opaco e leggermente appiccicosa al tocco della mano.

Coprite l’impasto con un panno e nel frattempo predisponete gli stampini dalla forma tipica del babà, imburrandoli bene: bagnatevi la mano e prelevate delle palline di impasto, ‘strozzandolo’ tra pollice e indice; più o meno dovranno essere grandi circa la metà dello stampo, non di più. Lasciateli lievitare coperti con un panno fino a raddoppio, poi accendete il forno statico a 180° nel caso dei pezzi grandi, a 190° se avete gli stampi mignon, e cuocete rispettivamente 15-20 minuti per i grandi e 12-15 minuti per i mignon.

Sfornateli e lasciateli freddare un po’ prima di sformarli dagli stampi, per poi fredarli completamente a temperatura ambiente. Se possibile, avvolgeteli in un panno ben coperti e sigillati, e teneteli da parte fino al giorno dopo: è consigliabile inzupparli nella bagna quando saranno ben stabilizzati.

Per la bagna inserite tutti gli ingredienti tranne il rum in una casseruola, portando ad ebollizione lo sciroppo: una volta tiepido, inserite il rum. Utilizzare a una temperatura di circa 45-50 °, con i babà ben freddi; inzuppateli girandoli bene più volte nella bagna, poi, quando saranno ben impregnati, strizzateli per scolare il liquido in eccesso.

Spennellate la superficie con della confettura di albicocca allungata con un po’ d’acqua, o in alternativa con della gelatina spray; poi tagliateli su un lato solo per il verso della lunghezza in modo da aprirli verticalmente senza separare le due metà. 

Lasciateli riposare mentre montate la panna fresca con lo zucchero a velo, poi con una tasca da pasticciere farciteli decorando la parte superiore e decorandoli con dei frutti di bosco freschi. 

Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

I miei consigli:

• Ci sono delle farine, anche sulla grande distribuzione, che presentano il numero del W sulla confezione (forza della farina); in alternativa utilizzate una farina che nella scheda tecnica al lato della confezione abbia circa 14-14.5 g di proteine.
• Se la confettura presentasse dei grumi, frullatela con il minipimer in modo da renderla perfettamente liscia e omogenea, prima di allungarla con un goccio d’acqua.
• Se non avete tempo di far freddare bene i babà che risulteranno ancora caldi, abbassate la temperatura della bagna quando andrete a inzupparli (inzuppatura a freddo).