Ventagli di sfoglia
Lo so, lo so…fare la sfoglia da cornetti è molto lunga da preparare, ma questo articolo nasce proprio dagli avanzi della realizzazione dei cornetti da colazione, quindi va da sé che merita raddoppiare le dosi, votarsi al sacrificio e farla una volta per tutte, per poi conservarla in freezer fino al momento del bisogno.
Questi ventaglietti mi ricordano quelli che andavano così di moda negli anni novanta, comprati
nelle confezioni di plastica trasparenti incellophanate, che mangiavo ogni tanto insieme alla nonna per merenda: insieme al caffellatte ovviamente, freddo d’estate e caldo in inverno e col caffè della moka fin da quando avevo sei anni. Roba che se lo facessero adesso le nonne sarebbero denunciate per attentato a minore!
Quindi, il processo della sfoglia è lo stesso dei cornetti, poi trovate come dargli questa semplice forma.
VENTAGLI DI SFOGLIA
Preparazione: 2 ore + tempo passivo Cottura: 10-12 minuti
Dosi: 50 pezzi (se la usate tutta per i ventaglietti)
Ingredienti:
- 230 g farina W 320
- 100 g farina debole 00
- 100 g uova
- 6,5 g di lievito di birra
- 50 g di zucchero
- 5 g di miele
- 85 g di latte
- 67 g di burro a temperatura ambiente
- 6 g di sale
- scorza di un’arancia
Per la sfogliatura:
- 166 g burro freddo
- + q.b di farina
Per la cottura:
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di latte
Per glassare:
- 60 g di zucchero
- 50 g di acqua
Versare in planetaria le farina e il lievito di birra sciolto in poco latte, azionare il gancio e inserire il resto del latte, lo zucchero, il miele, poi le uova sbattute a più riprese, lavorando prima lentamente poi aumentando di poco la velocità, finché si sarà formata la maglia glutinica, ovvero l’impasto risulterà incordato, sarà ben avvolto intorno al gancio e di aspetto omogeneo e liscio.
A questo punto, lavora il burro morbido con il sale e la scorza di arancia, continua a lavorare con il gancio e inserisci poco per volta il burro, inserendo il quantitativo successivo solo dopo che dalle pareti saranno sparite le tracce del burro precedente. Con la planetaria ci vorranno circa 30 minuti per questa fase. copri con pellicola la ciotola e fai riposare a temperatura ambiente per un’ora, poi in frigorifero tutta la notte.
Prendi il burro freddo dal frigo, lascialo 5-10 minuti a temperatura ambiente e poi, su una spianatoia ben infarinata, lavoralo con il matterello, senza romperlo, inizialmente schiacciandolo in superficie per appiattirlo e poi rullando delicatamente, in modo da ottenere una ‘mattonella’ di burro alta circa 6 mm e larga 10 cm per 15 cm: potrai effettuare questa operazione anche usando due fogli di carta da forno, in modo che sarà più semplice lavorare il burro.
Trascorsi i tempi di raffreddamento, estrai l’impasto dal frigo e stendilo su una spianatoia infarinata ottenendo un rettangolo di circa 20 x 25 cm, che posizionerai in verticale davanti a te. Appoggia sopra il panetto di burro, poi ripiega i due lembi superiore e inferiore verso il centro, senza sovrapporli troppo, avvolgi nella pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero almeno 20 minuti.
Riprendi la sfoglia dal frigorifero, appoggiala sul piano di lavoro infarinato posizionandola in verticale con la chiusura verso l’alto, premi leggermente con il matterello sulla superficie e stendila con un po’ di farina appiattendola a circa 1 cm, cercando di mantenere la forma rettangolare e senza farla attaccare sul fondo.
Ripiega il lembo superiore verso il centro, chiudendolo a 1/3 della pasta, poi chiudi sopra il lembo inferiore, ottenendo un “portafoglio” a tre strati. Gira la pasta di 90° in modo da avere il lembo aperto a destra, e premi sulla pasta con l’indice una volta, in modo da segnalare la prima piega fatta. Metti in frigorifero per almeno 30 minuti, ma anche di più quando fa caldo.
Trascorsi i tempi di raffreddamento ripeti l’operazione due volte, sempre partendo con la piega con la ditata alla tua destra e sempre facendo riposare in frigo tra una e l’altra avvolgendo nella pellicola, e segnalando le pieghe con due e poi tre pressioni del dito, come mostrato qua sotto nelle foto. Dopo la terza piega fai riposare almeno 2 ore.
Estrai la sfoglia, infarina leggermente il piano e stendi con il matterello la sfoglia a uno spessore di circa 4 mm, ottenendo un rettangolo lungo largo circa 20 cm. Spolverizza tutta la superficie con dello zucchero semolato, poi procedi ad arrotolare su loro stessi i due lati lunghi, facendoli congiungere a metà, creando quindi due rotolini tipo pergamena: via via che arrotoli spolverizza il dorso dell’ arrotolatura con altro zucchero semolato.
Con un coltello ben affilato seziona il filone a fette spesse circa 1-1,5 cm, disponi su una teglia rivestita su carta forno: metti in frigorifero a lievitare fino al giorno successivo oppure fai lievitare a temperatura di circa 26-28 gradi per due ore.
Prepara lo sciroppo facendo bollire insieme acqua e zucchero, facendo freddare e conservando poi in un vasetto di vetro.
Scalda il forno a 185° e cuoci per 10-12 minuti. Appena estratti dal forno, spennella con lo sciroppo di zucchero freddo.
Fai freddare e servi.
I miei consigli:
- Fate tutta la dose o anche due dosi della sfoglia, in modo da investire il tempo necessario alla realizzazione per una grande quantità di sfoglia che poi potrete surgelare in panetti oppure in cornetti/ventaglini già formati, da estrarre la sera precedente alla cottura e cuocere al mattino stesso!
- Se non avete la farina W320 utilizzate una farina 0
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