Cornetto (quasi) come al bar
Il “quasi” è dovuto al fatto che ciò che riusciamo a fare a casa con la strumentazione e la materia prima diverse da quelle di pasticceria ci permettono di arrivare solo fino a un certo punto. Ma…
…ma siccome nel sondaggio Instagram sulle ricette che avreste voluto vedere sul mio blog in tantissimi mi hanno chiesto proprio ‘la brioche’, forse prima di metterci all’opera bisogna fare chiarezza, perché prima di capire cosa volevate mi ci è voluto un po’.
Ripetiamo tutti assieme. ‘La brioche non è un croissant. La brioche non è un cornetto. La brioche
NON E’ quella che prendo al bar la mattina’. Partiamo da qui va bene?
La brioche è un impasto morbido e soffice, molto ricco di sapore, un impasto unico a cui poi viene data la form, solitamente tondeggiante, a panino. Semplifico: la brioche col tuppo siciliana, quella che si mangia con il gelato o la granita E’ una brioche.
Quindi tutte quelle pastine arrotolate che vedete nei banconi di bar e pasticcerie, non sono brioche. In Italia – a Firenze soprattutto, un dramma – vengono chiamate brioche, ma non lo sono. Possono essere o cornetti o croissants a seconda della loro composizione – non siete tenuti a saperlo, tranquilli! -, entrambi hanno la stessa forma e sono sfogliati, ovvero prodotti stendendo su un impasto di base del burro e poi ripiegando più volte la pasta su se stessa per dare la sfogliatura.
Il croissants è quello francese – in realtà nasce in Austria ma questa è un’altra storia – e solitamente è preparato senza uova all’interno dell’impasto, con una importante quantità di burro e modica quantità di zucchero, motivo per cui è croccante e dal sapore burroso. Il cornetto – detto anche cornetto all’italiana – è fatto nello stesso modo, ma più ricco di zucchero, un po’ di burro in meno ma soprattutto con le uova: quindi è più dolce e leggermente più soffice.
Questo per dirvi che in molti mi hanno chiesto la ricetta delle “brioche”, forse perché manca molto in questo momento fare la colazione al bar, con una certa leggerezza come se fosse facile farli buoni a casa, ma dietro a questo semplice dolcetto c’è un mondo estremamente complesso, non solo teorico ma anche pratico: fare i cornetti o i croissants in casa non è semplice, penso uno dei dolci più difficili in assoluto, e questo è bene tenerlo a memoria. Non perché dobbiate desistere dal tentativo ma perché se vi ricordate questo sicuramente il vostro tentativo sarà un successo, nonostante la fatica.
Se non vi verranno, apprezzerete molto di più la fatica e il lavoro che ci sono dietro al prossimo cornetto che addenterete. Se vi verranno bene, avrete sperimentato sulla vostra pelle lo splendido lavoro che ogni giorno – o meglio notte – fanno i pasticceri.
Ah, dimenticavo: ricetta del maestro Leonardo di Carlo.
CORNETTO (QUASI) COME AL BAR
Preparazione: 2 ore + tempo passivo Cottura: 15 minuti Dosi: 12 cornetti
Ingredienti:
- 230 g farina W 320
- 100 g farina debole 00
- 100 g uova
- 6,5 g di lievito di birra
- 50 g di zucchero
- 5 g di miele
- 85 g di latte
- 67 g di burro a temperatura ambiente
- 6 g di sale
- scorza di un’arancia
Per la sfogliatura:
- 166 g burro freddo
- + q.b di farina
Per la cottura:
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai di latte
Per glassare:
- 50 g di zucchero
- 50 g di acqua
Versare in planetaria le farina e il lievito di birra sciolto in poco latte, azionare il gancio e inserireil resto del latte, lo zucchero, il miele, poi le uova sbattute a più riprese, lavorando prima lentamente poi aumentando di poco la velocità, finché si sarà formata la maglia glutinica, ovvero l’impasto risulterà incordato, sarà ben avvolto intorno al gancio e di aspetto omogeneo e liscio.
A questo punto, lavora il burro morbido con il sale e la scorza di arancia, continua a lavorare con il gancio e inserisci poco per volta il burro, inserendo il quantitativo successivo solo dopo che dalle pareti saranno sparite le tracce del burro precedente. Con la planetaria ci vorranno circa 30 minuti per questa fase. copri con pellicola la ciotola e fai riposare a temperatura ambiente per un’ora, poi in frigorifero tutta la notte.
Prendi il burro freddo dal frigo, lascialo 5-10 minuti a temperatura ambiente e poi, su una spianatoia ben infarinata, lavoralo con il matterello, senza romperlo, inizialmente schiacciandolo in superficie per appiattirlo e poi rullando delicatamente, in modo da ottenere una ‘mattonella’ di burro alta circa 6 mm e larga 10 cm per 15 cm: potrai effettuare questa operazione anche usando due fogli di carta da forno, in modo che sarà più semplice lavorare il burro.
Trascorsi i tempi di raffreddamento, estrai l’impasto dal frigo e stendilo su una spianatoia infarinata ottenendo un rettangolo di circa 20 x 25 cm, che posizionerai in verticale davanti a te. Appoggia sopra il panetto di burro, poi ripiega i due lembi superiore e inferiore verso il centro, senza sovrapporli troppo, avvolgi nella pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero almeno 20 minuti.
Riprendi la sfoglia dal frigorifero, appoggiala sul piano di lavoro infarinato posizionandola in verticale con la chiusura verso l’alto, premi leggermente con il matterello sulla superficie e stendila con un po’ di farina appiattendola a circa 1 cm, cercando di mantenere la forma rettangolare e senza farla attaccare sul fondo.
Ripiega il lembo superiore verso il centro, chiudendolo a 1/3 della pasta, poi chiudi sopra il lembo inferiore, ottenendo un “portafoglio” a tre strati. Gira la pasta di 90° in modo da avere il lembo aperto a destra, e premi sulla pasta con l’indice una volta, in modo da segnalare la prima piega fatta. Metti in frigorifero per almeno 30 minuti, ma anche di più quando fa caldo.
Trascorsi i tempi di raffreddamento ripeti l’operazione due volte, sempre partendo con la piega con la ditata alla tua destra e sempre facendo riposare in frigo tra una e l’altra avvolgendo nella pellicola, e segnalando le pieghe con due e poi tre pressioni del dito, come mostrato qua sotto nelle foto. Dopo la terza piega fai riposare almeno 2 ore.
Estrai la sfoglia, infarina leggermente il piano e stendi con il matterello la sfoglia a uno spessore di circa 4mm, ottenendo un rettangolo lungo largo circa 20-25 cm.
Rifilane i bordi e incidi su un lato tante tacche distanti 10 cm, poi sul lato opposto fai la prima incisione a 5 cm, e le restanti ogni 10 cm, in modo da sfalzare le tacche rispetto all’altro lato: taglia dei triangoli congiungendo una tacca da un lato con l’altra sul lato opposto. Incidi ogni lato corto dei triangoli a metà, allungane uno delicatamente con una mano e arrotolalo ben stretto dalla base alla punta cercando di allargare la base per far fuoriuscire bene le punte estreme. Ripeti per tutti i triangoli e metti in frigorifero a riposare fino al giorno dopo.
Intanto, preparate lo sciroppo portando ad ebollizione 50 grammi di acqua con 50 di zucchero semolato e tenendo da parte.
La mattina estraili dal frigo e lasciali riposare a temperatura ambiente, poi spennella la superficie con un tuorlo allungato con del latte e inforna a 185° per circa 15 minuti – il tempo varierà dalla temperatura e dalla pezzatura del cornetto. Una volta estratti, spennellali immediatamente quando ancora son bollenti con lo sciroppo freddo.
I miei consigli:
- Iniziate la preparazione due giorni prima di servirli, ad esempio: Se li volete per la domenica mattina, impastate il venerdi, sfogliate il sabato e cuocete la domenica.
- Non riducete le dosi, anzi, se volete fatene il doppio, quelli che non consumerete congelateli dopo averli foggiati – ovvero dopo avergli dato la forma: quando ne avrete voglia per il mattino, scongelateli la sera prima a temperatura ambiente, già pronti sulla teglia e poi infornateli la mattina stessa.
- E’ sconsigliabile preparare questi cornetti in piena estate quando è molto caldo e non si è magari troppo esperti: le limitate attrezzature casalinghe e la temperatura alta inficerebbero molto il risultato che già di per sé può non essere ottimale come preparazione home made.
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