Zuccotto fiorentino (con variante veloce)
Ve lo dico subito, come preannunciato nel titolo: lo zuccotto vero è fiorentino, anche se poi ne esistono tante versioni simili in altre regioni, ma questo in particolare nasce a Firenze e se volete nelle note trovate anche perché è CERTO che sia nato qua da noi – e qui se qualcuno mi contraddice mi incazzo e non poco, che ultimamente tutti sono tuttologi e sento sparare delle cavolate inenarrabili – e viene fatto con il pan di spagna…però…
Però se qualcuno non ha tempo può utilizzare dei savoiardi, che non sono un’eresia come i pavesini
nel Tiramisù, perché la loro composizione ricorda quello di un pan di spagna più secco e per praticità si possono usare senza nulla togliere alla sacralità della tradizione e anche forse ottenendo un risultato estetico molto piacevole.
Badate bene, so di essere una talebana in questo senso, il che non vuol dire che non ami le rivisitazioni, la modernità le innovazioni: ma penso che per poter dissacrare il tradizionale si debba avere una conoscenza vastissima di quest’ultimo, ed è roba davvero per pochi. credo semplicemente sia meglio provare a fare qualcosa come Dio comanda che non vantarsi di fare duemila modifiche a un dolce che ha centinaia di anni di storia, che parla delle origini di una città, di un paese, delle sue tavole imbandite. Lo trovo molto più onesto, ecco.
Quindi, dopo aver raccolto 5 ricette attendibili sullo zuccotto fiorentino ecco qui la mia versione dove ho messo insieme una ricetta di circa 100 anni fa con quelle moderne più accreditate.
ZUCCOTTO FIORENTINO
Preparazione: 90 minuti Cottura: circa 15-20 minuti Dosi: 8 persone
Per il pan di spagna:
- 4 uova (circa 200 g) a temperatura ambiente
- 140 g di zucchero
- 120 g di farina 00
- 40 g di fecola
- scorza di limone o vaniglia in polvere
- un pizzico di sale abbondante
Per la bagna:
- 40 g acqua
- 30 g alchermes
- 30 g rum
Per lo sciroppo:
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 50 g di zucchero semolato
- 60 g di acqua
Per la farcitura:
- 350 g di ricotta setacciata (per me pecora, l’importante è che sia fresca)
- 250 g di panna da montare
- 120 g di zucchero a velo
- 100 g di cioccolato fondente (meglio se 60%)
- 50 g tra canditi e ciliegine candite (io non li avevo e ho omesso!)
Se utilizzerete il pan di spagna, iniziate dalla sua preparazione: scaldate il forno a 175°/180°, intanto montate molto bene e a lungo le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone o la vaniglia. Quando la consistenza sarà ben corposa e spumosa (ci vorranno 10 minuti almeno) inserite la farina e la fecola setacciate insieme e versate il composto in una tortiera del diametro 20-22 cm circa rivestita con carta da forno o imburrata e infarinata bene. Cuocete per 20 minuti, effettuando comunque la prova stecchino prima di estrarre dal forno. Lasciate freddare completamente su un griglia.
Intanto dedicatevi allo sciroppo al cacao, ci servirà per unire a una parte della ricotta: mettete in un pentolino tutti e tre gli ingredienti e portate a ebollizione, mescolando spesso. Tenete da parte.
Preparate il mix di liquori in un vasetto, poi dedicatevi alla farcitura. Triturate il cioccolato e tenete da parte, poi, in una ciotola capiente, setacciate la ricotta o lavoratela bene con una forchetta in modo da renderla meno granulosa possibile. Montate la panna con lo zucchero a velo senza eccedere troppo con la sua densità, incorporatela alla ricotta mescolando delicatamente. Prelevate un terzo di questo composto (circa 250 grammi), inseritelo in una ciotola diversa e incorporateci lo sciroppo di cacao amalgamando bene. Al composto di ricotta bianca, aggiungete le gocce di cioccolato e, se li avete, i canditi. Mettete in frigorifero finché non le utilizzerete.
tagliate ora il pan di spagna in dischi da 1 cm dopo averne ripulito le superfici dalla crosta esterna, ricavate un dischetto piccolo da mettere sul fondo dello stampo da zuccotto – o di una ciotola a capienza 1.5 litri, di vetro o in metallo – poi un disco che copra la parte superiore dello stampo (e che poi dopo sarà la base del dolce quando lo sformerete) e tante strisce di circa 4-5.
Prendete lo stampo e – se volete – foderatelo con della pellicola che vi aiuterà nell’operazione di sformatura del dolce: poi adagiate sul fondo il dischetto piccolo, ricoprite i lati concavi con le strisce di pan di spagna cercando di non lasciare nessuno spazio tra una e l’altra, poi, con un pennello, bagnate la pasta con la bagna di liquori. Versate all’interno la crema di ricotta bianca con le gocce di cioccolato. create una sorta di cavità al centro spingendo la crema verso le pareti del dolce e lì inserite la crema di ricotta al cacao. Livellate la superficie e coprite con il disco di pan di spagna grande, anch’esso bagnato con il mix di alchermes. Compattate leggermente e ponete sulla superficie un coperchio, un tappo o un piatto pesante che aiuti lo zuccotto a riposare e ponetelo in frigorifero a rapprendere per diverse ore, almeno 6/8, o una notte intera.
Essendo il dolce originario un semifreddo, potrete porre lo zuccotto un’ora in freezer prima di servirlo, in modo da ricordare la consistenza dell’originario; altrimenti, sformatelo freddo di frigorifero sul piatto di portata e servitelo a temperatura positiva.
I miei consigli:
- Perché si chiama zuccotto? Inventato dal Buontalenti – sì, quello del gelato – fu ideato a partire da un piccolo elmo allora in voga presso la fanteria e che venne appellato “l’Elmo di Caterina (de’ Medici)”, che a Firenze veniva chiamato “zuccotto” come i piccoli copricapo dei prelati.
- Se utilizzate i savoiardi, ricordate di bagnarli prima di foderarci lo stampo, mentre con il pan di spagna la bagna verrà inserite dopo: potrete variare le proporzioni tra i vari liquori e anche quella dell’acqua per renderlo più o meno alcolico
- Una versione più antica vede solo la presenza della panna, al posto della ricotta: se volete sostituite la ricotta con altra panna, seguendo il procedimento come sopra; volendo potrete anche congelare lo zuccotto per un paio d’ore prima di servirlo, gustandolo così come un semifreddo, come nell’originaria versione
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