Latte alla portoghese della Maria (o quasi)
Qualcuno lo chiama crème caramel seguendo le indicazioni del buon vecchio Pellegrino Artusi, qualcun altro lo differenzia da quest’ultimo, sicuramente per la forma – di solito la crème caramel è cotta in stampi monoporzioni, mentre il latte alla portoghese in uno stampo unico, di solito quello del ciambellone – e pare sia più rustica e meno raffinata come preparazione: infatti ce ne sono diverse varianti che si differenziano per le uova (intere? solo tuorli? intere e tuorli?) e poi per gli
aromi, chi solo vaniglia, chi limone ma molto diffuso è anche quello con una tazzina di caffè nell’impasto. Di sicuro va cotto a bagnomaria, e a proposito di Maria ora vi spiego chi è la sopra citata donna del titolo: è una nonna come tutte le nonne, emiliana per la precisione, che mi è stata presentata solo tramite un racconto, quello del suo latte alla portoghese di cui il narrante – suo nipote – proustianamente ne rievocava odore e ricordo.
Io avrei provato a farlo con qualche uova in meno, ma lui mi fa: “lei metteva 6 uova per mezzo litro di latte”, e allora la talebana della tradizione che abita in me non ha potuto esimersi dal seguire questo spunto con grande reverenzialità per questi patrimoni dell’Unesco che sono le nonne, le mani delle nonne, che – diciamoci la verità – di molti dolci rustici e casalinghi restano e resteranno per sempre l’ingrediente segreto.
La mia dose è diventata poi con parte di uova intere e qualche tuorlo solo per necessità: avevo poche uova e avevo bisogno di albumi per fare qualche altra preparazione quindi ho fatto una via di mezzo. Spero la Maria mi perdonerà.
LATTE ALLA PORTOGHESE DELLA MARIA
Preparazione: 10 minuti Cottura: 70 minuti Dosi: 8 persone
Ingredienti:
- 1 litro di latte fresco
- 8 uova
- dai 2 ai 4 tuorli (fate vobis)
- 180 g di zucchero
- vaniglia
- scorza di limone tagliata grossa
Per il caramello:
- 150 g di zucchero
- 20 g di acqua
[Una premessa prima di partire: nelle foto vedrete un latte alla portoghese abbastanza basso come spessore, questo è perché – in questo periodo di quarantena – sto sfornando dolci a sfare e ho voluto contenermi realizzando solo metà dose nell’unico stampo che avete. Quindi non preoccupatevi, le indicazioni che seguono, se utilizzerete uno stampo da plumcake per la dose intera, vi daranno un bel dolce alto da tagliare a fette.]
Bene, adesso che vi ho dato tutte le premesse, possiamo partire.
In una casseruola, scaldate il latte a fiamma media con due strisce di scorza di limone in infusione: quando inizierà a fumare, spengete la fiamma e lasciate da una parte a intiepidire.
In un’altra casseruola piccola versate lo zucchero con la poca acqua, accendete a fiamma media e scaldate finché lo zucchero bollirà e assumerà il colorito brunito: mi raccomando non mescolate mai il caramello, mai, per nessuna ragione! Al massimo scuotete un po’ la casseruola per amalgamarlo. Quando sarà ambrato versatelo nello stampo che avete scelto, senza foderarlo o imburrarlo: roteate lo stampo in modo che il caramello rivesta le pareti interne e tenente da parte. Andrà bene uno stampo da plumcake grande oppure se lo avete uno stampo da ciambella del diametro di 24 cm (se non lo avete col foro centrale usatene uno del 22).
Scaldate il forno a 140°-150° non di più. In un contenitore capiente, lavorate le uova con lo zucchero e inserite qui – se la usate – i semi della bacca di vaniglia: inserite il latte intiepidito filtrandolo con un colino, in modo da trattenere eventuali grumi nel latte e le scorze di limone. Mescolate bene il composto, poi versatelo all’interno dello stampo sopra il caramello che si sarà rappreso; appoggiate lo stampo con il composto sopra una teglia da forno dal bordo alto, infornate e, prima di chiudere lo sportello, versate abbondante acqua nella teglia in modo che copra il bordo esterno dello stampo almeno per metà circa. Durante la cottura l’acqua non dovrà mai bollire, per cui ogni tanto potrà essere necessario un rabbocco.
Cuocete circa 50 minuti se fate metà dose, almeno 70 per la dose intera, ma ricordate di fare una prova: scuotendo leggermente lo stampo del latte alla portoghese, la consistenza del dolce dovrà risultare appena morbida e tremolante al centro, ma non ondeggiante. Togliete quindi lo stampo dal forno, ponendo attenzione alle gocce di acqua calda che potrebbero colare e mettetelo su una griglia a raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigorifero almeno 4 ore.
Trascorsi i tempi di raffreddamento, inserite la lama sottile di un coltello tra il bordo interno dello stampo e il “budino”, in modo da aiutare i lati a scollarsi dallo stampo; scegliete il piatto di portata, appoggiatelo con la parte superiore sopra lo stampo tenendolo fermo coi pollici e bloccando da sotto con le dita lo stampo stesso, poi con un movimento rapido ribaltateli sotto-sopra, appoggiate il piatto di portata sul piano di lavoro e date qualche colpo secco e bello deciso sul fondo dello stampo. Un rumore sordo e umido vi segnalerà che il latte alla portoghese si è staccato, il caramello è colato nel piatto e il budino si è perfettamente sformato.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
I miei consigli:
- Non inserite la vaniglia nel latte, perché andrà filtrato per evitare i grumi della panna che si forma in superficie e resterebbero tutti i semi nel colino, togliendo sapore;
- Come quasi per tutti i dolci, io amo preparare anche questo la sera prima per il giorno dopo, in modo da lasciarlo in frigorifero tutta la notte per addensarlo bene e facilitare anche l’operazione di sformatura dallo stampo, oltre a regalargli un gusto molto più intenso e pronunciato
- Se volete realizzare la versione profumata al caffè, inserite una tazzina di caffè insieme ai tuorli e allo zucchero prima di miscelarli con il latte tiepido, in cui ovviamente avrete omesso la scorza di limone.
Commenta via Facebook