Casatiello napoletano
Questa Pasqua è così, sui generis. E per questa quarantena ho scelto di cimentarmi solo in preparazioni che non ho mai fatto, solo in cose che mi mettono in difficoltà e solo ad attività che non mo mai il tempo di fare.
Per quanto riguarda la cucina, è nato uno scambio con la moglie di mio cugino, foodblogger molto
più famosa – e più brava – di me, che condivide la passione per le ricette di famiglia, della tradizione, e se c’è una cosa che in casa sua non può preparare è il Casatiello: suo marito la sfratta dai fornelli, lei non si può avvicinare, ” o’ casatiell’ ” è una tradizione della sua – della nostra – famiglia.
Una famiglia che forse adesso vive solo nei ricordi, che con gli anni ha lasciato andare i suoi pezzi – i migliori, forse? – senza più il piacere della condivisione, le cui immagini dei tempi che furono si risvegliano in noi generazione moderna con gli odori e i sapori di quella tavola imbandita piena di cose insolite a Firenze, con la strana voglia – dopo anni – di ricostruire e riappropriarsi di ricette che hanno reso la nostra infanzia piena di riti, di presenze immancabili, di immagini che oggi, magari, ricordiamo con nostalgia.
CASATIELLO NAPOLETANO
DELLA NONNA “DI GIÚ”
Impasto:
- 600 g di Farina Manitoba
- 330 di acqua
- 7 g lievito di birra
- 12 g sale
- Pepe macinato al momento
- 100 strutto a temperatura ambiente
Condimento:
- 120 provola
- 50 caciocavallo o scamorza (oppure tutta provola)
- 120 salame tipo napoli a dadini
- 50 g pancetta
- 40 g pecorino grattugiato
- Pepe nero
- 4 uova
Per spennellare:
- 1 tuorlo + 2 cucchiai di latte
Iniziare facendo un piccolo pre-impasto: nella ciotola capiente dove poi si impasterà, quella della planetaria se l’avete, inserite 100 g farina dal totale, 100 g di acqua dal totale e tutto il lievito di birra: mescola con un cucchiaio cucchiaio, fai raddoppiare coperto con pellicola in forno spento leggermente scaldato a 28° circa. Tira fuori dal frigorifero lo strutto e inserisci il sale e il pepe abbondante.
Una volta raggiunto il raddoppio del volume del pre-impasto, inserite tutto il resto della farina, il resto dell’acqua e lavora con il gancio – oppure a mano – per qualche minuto fino a incordare, a questo punto inizia a inserire a piccoli cucchiaini lo strutto mescolato con sale e pepe, rallentando il suo inserimento soprattutto verso la fine e girando spesso l’impasto nella planetaria per aiutare la presa del gancio. Portare pazienza, sembrerà che lo strutto non venga inglobato ma alla fine lo prenderà tutto, ci vorranno diversi minuti.
Quando vedete che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola e ha assorbito il grasso, estraetelo e date un’impastata a mano su un piano di lavoro, per rendere omogenea la texture dell’impasto, poi inserite nuovamente nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate in frigorifero tutta la notte.
Al mattino estrarre, mantenete a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, poi versate l’impasto su un piano di lavoro e allargatelo con le mani per fare una piega a tre di rinforzo: non vi spaventate, adesso vi spiego cos’è! Semplicemente allargando e appiattendo l’impasto piegate il lembo destro verso il centro e poi quello sinistro sopra, “a portafoglio”, poi piegatelo a metà portando il lembo superiore su quello inferiore e reinseritelo nella ciotola, facendolo lievitare per altri 30 minuti.
Intanto ungete con lo strutto lo stampo a ciambella, tagliate a cubetti piccoli tutti gli ingredienti per la farcitura e preparate le 4 uova che serviranno da decorazione.
Infarinate il piano di lavoro, stendete l’impasto a forma di rettangolo con l’aiuto di un matterello (dando colpi secchi dal centro verso l’alto, poi dal centro verso il basso, senza tornare indietro nella rullata) cospargete la superficie con metà pecorino grattugiato, inserite tutti i condimenti tagliati a cubetti e completate col restante pecorino e un’altra spolverizzata di pepe.
Arrotolate il rettangolo dal lato lungo poi tagliate le estremità superiore e inferiore per dare regolarità e tenete da parte la pasta (serve per le croci delle uova).
Inserite il casatiello nello stampo facendo combaciare le estremità del rotolo, spennellate l’intera superficie con l’uovo sbattuto con i due cucchiai di latte. Poi appoggiate con lieve pressione le 4 uova, posizionandole abbastanza vicine al centro della ciambella (quando poi la pasta lievita, tenderanno a spostarsi verso il bordo esterno) tira gli avanzi di pasta e realizza 8 striscine che metterai sulla superficie delle uova a croce, facendole aderire alle estremità sull’impasto del casatiello, cercando di non metterle troppo in tirare altrimenti si staccheranno.
Spennella delicatamente anche le strisce a croce provando a non schizzare il guscio delle uova. Fai lievitare due ore con la stessa modalità di prima nel forno spento, o comunque a raddoppio.
Riscaldate il forno a 200°, poi abbassate a 180° cuoci 45 minuti nella parte medio bassa, coprendo eventualmente con alluminio la superficie dopo 25-30 minuti.
Estrarre, far freddare completamente anche tutta la notte e sformare.
I miei consigli:
- Il casatiello deve essere pronto il giorno prima di consumarlo, quindi se lo volete portare sulla tavola del giorno di Pasqua, iniziate la preparazione dell’impasto il venerdì sera, la notte lieviterà in frigorifero, procedete come da ricetta il sabato e lasciatelo freddare bene nello stampo. La domenica mattina lo sformerete e lo servirete!
- Da tradizione, le quantità di strutto sono anche molto più generose: potrete arrivare fino a 130-140 grammi nell’impasto, se riuscite a farlo prendere durante la lavorazione: sicuramente il risultato sarà ancora più friabile e soffice.
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