Tronchetto esotico delle Feste

• 100 g di albumi
• 20 g di zucchero
• 100 g di tuorli
• 90 g di zucchero
• 20 g di farina 00
• 20 g di fecola di patate
• 20 g di cacao
• 45 g di burro

Per la gelée mango-passion fruit:

• 210 g di mango
• 200 g di frutto della passione
• 40 g di zucchero
• 6 g di gelatina

Per la mousse mango e lime:

• 200 g di mango
• 200 g di panna da montare
• 30 g di zucchero
• 5 g di gelatina
• 2 cucchiaini di scorza di lime
• 40 g di albumi
• 15 g di zucchero

Per la frolla al lime:

• 120 g di farina 00
• 75 g di burro
• 50 g di zucchero a velo
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaino di scorza di lime

Per la ganache fondente:

• 50 g di cioccolato fondente
• 50 g di panna da montare

Per la dadolata di mango caramellato:

• 70 g mango a cubetti piccoli
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 noce di burro

Per decorare:

• 100 g di cioccolato fondente

Per preparare il Tronchetto esotico delle Feste partite dalle preparazioni che poi dovranno freddare, seguendo gli step nell’ordine proposto per ottimizzare i tempi.

Iniziate dalla gelée: frullate il frutto della passione con il mango e lo zucchero, filtrate con un colino per togliere i semini, scaldate un po’ di purea mentre la gelatina si ammorbidisce in acqua fredda, strizzatela, scioglietela nella pure a calda e mescolate con la purea fredda: inserite nello stampo da inserto per tronchetto e congelate almeno 3 ore.

Dedicatevi alla frolla al lime: sul piano di lavoro versate la farina a fontana con lo zucchero a velo al centro, poi il burro morbido e il tuorlo con la scorza del lime, iniziate a lavorare con le dita burro e tuorlo poi incorporate i secchi, create un panetto omogeneo e mettetelo a freddare in frigorifero avvolto da pellicola.

Tritate bene i 50 grammi di cioccolato, scaldate i 50 grammi di panna fino ad ebollizione, poi versatela sul cioccolato e mescolate been, lasciando la ganache da parte.

Accendete il forno a 175°C e preparate ora la pasta biscotto: in planetaria o con le fruste elettriche montate a neve non troppo ferma gli albumi con lo zucchero, tenete da parte e montate – anche con le stesse fruste – i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere una montata spumosa. Incorporate gli albumi nei tuorli amalgamando dal basso verso l’alto; sciogliete il burro al microonde e lasciatelo intiepidire, poi setacciate i secchi: inseriteli nel composto poco per volta sempre facendo attenzione a non smontare il composto poi aggiungere a filo il burro tiepido.

Su una leccarda coperta di carta da forno versate il composto livellandolo delicatamente con una spatola fino a ottenere uno spessore omogeneo e infornate per circa 10 minuti. Sfornatelo e lasciatelo freddare.

Stendete la frolla e ritagliate un rettangolo un po’ più piccolo della base del tronchetto, cuocete inforno a 175°C per circa 10 minuti, poi fate freddare.

Tagliate a piccoli cubetti i 70 grammi di mango e metteteli in padella con il cucchiaio di zucchero e la noce di burro, cuocendo fino a dorare lo zucchero, poi tenete da parte la dadolata.

Per le scaglie del tronchetto, sciogliete i 100 grammi di cioccolato fondente, preparate un foglio di carta da forno e versateci il cioccolato fuso livellandolo, come avete fatto per la pasta biscotto ma ottenendo uno spessore molto più sottile: arrotolate su se stessa la carta forno dal lato più corto, formando un cilindro stretto, mettete in frigo a freddare completamente.

Preparate ora la mousse: frullate con il minipimer il mango con zucchero e lime fino a ottenere una purea, poi sciogliete la gelatina – precedentemente ammorbidita in acqua fredda – dentro un po’ di purea calda. Semimonatate la panna e incorporate alla purea mescolando dal basso verso l’alto, poi aggiungete al composto anche gli albumi montati a neve con lo zucchero.

A questo punto assemblate il tronchetto: ritagliate dalla pasta biscotto un rettangolo che andrà nella cavità dello stampo, versateci 2/3 della mousse al mango e lime, sformate l’inserto di gelée che avete in freezer e inseritelo all’interno premendo leggermente; livellate la mousse e inserite il biscotto di frolla al lime, versate il resto della mousse e livellate, inserendola dadolata di mango caramellato.

Ritagliate dalla pasta biscotto un rettangolo della misura della base dello stampo e adagiatelo premendo leggermente. Congelare in freezer per 4 ore, meglio se per tutta la notte. 

Quando sformerete il tronchetto, spalmate tutta la sua superficie con la ganache ammorbidita, poi prendete dal frigorifero la pergamena di cioccolato e srotolatela tirando il lembo di carta da forno: usciranno delle “tegole di cioccolato” che appoggerete sul tronchetto fermandole sulla ganache.

Conservare in frigo per far tornare a temperatura positiva e spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.