- 2 albumi
- 10 g di zucchero
- 40 g di cocco rapé
- 20 g di zucchero a velo
- 1/2 cucchiaino di succo di lime
Per la gelée:
- 230 g di fragole e lamponi (o pari peso di altra frutta)
- 1 cucchiaino di succo di lime
- 70 g di zucchero
- 6 g di colla di pesce
Per la mousse al cocco:
- 300 g di latte di cocco*
- 130 g di cioccolato bianco
- 280 g di panna da montare
- 2 cucchiaini di scorza di lime
- 3 cucchiai di cocco rapé
- 6 g di colla di pesce
Per decorare:
- q.b. di cocco rapé
- q.b. di scorza di lime
- q.b. di lamponi
Prima di cominciare, prendete lo stampo da plumcake e un foglio di carta da forno, appoggiate lo stampo sul foglio dal lato superiore (la bocca dello stampo, quella più grande, non la base) e segnate a matita il perimetro della bocca dello stampo.
Frullate nel bicchiere del minipimer fragole e lamponi, il cucchiaino di succo di lime e lo zucchero. Passate al colino se vi danno fastidio i semi, altrimenti procedete direttamente a scaldare un piccolo quantitativo di purea al microonde, scioglieteci all’interno la gelatina precedentemente immersa in acqua fredda e ben strizzata, poi unire questo composto al resto della purea amalgamando tutto.
Prendete uno stampo da plumcake, rivestitelo con pellicola alimentare, versateci la gelatina di fragole e lamponi e mettere in freezer almeno 2 o 3 ore a congelare.
Intanto dedicatevi alla dacquoise, ovvero una base morbida: montate i due albumi con un po’ di succo di lime e quando inizieranno a creare un po’ di schiuma inseriteci poco per volta lo zucchero, a più riprese e lavorando con le fruste elettriche continuamente. Quando saranno ben montati tenete da parte, mescolate il cocco rapé con lo zucchero a velo, poi incorporate direttamente negli albumi, mescolando piano dal basso verso l’alto. Prendete una teglia da forno e dosate il composto sul foglio dove avete tracciato le linee dello stampo, rimanendo entro i bordi e creando uno spessore di circa 1 cm: cuocete a 175°C per circa 10-15 minuti. Poi estrarre e far freddare.
Dedicatevi alla mousse al cocco: montate la panna con la scorza di lime lasciandola leggermente morbida e tenete da parte in frigorifero. Tritate del cioccolato bianco e inseritelo in una ciotola capiente.
Scaldate il latte di cocco con il cocco rapé fino a portare a bollore, spengere e sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata bene: versate questo composto ancora bollente sul cioccolato bianco tritato, mescolatelo con un cucchiaio e poi passate tutto il composto al minipimer.
Fate freddare sotto i 40° – al tocco dovrà risultare leggermente tiepido – poi incorporare delicatamente la panna fredda al composto, mescolando piano dal basso verso l’alto affinché non si smonti. Mantenete in frigo per qualche minuto.
Estraete lo stampo da plumcake e sformate la gelatina di frutti rossi, cambiate la pellicola e rivestite nuovamente lo stampo: versate 2/3 abbondanti della mousse al cocco, poi adagiate all’interno la gelée, coprite con il resto della mousse e finite con la base dacquoise premendola leggermente sul composto.
Se preferite, utilizzate dei biscotti secchi a chiusura del dolce. Inserite nuovamente in freezer meglio se per una notte intera.
Il giorno in cui dovrete servire il dolce, sformatelo dallo stampo e cospargetelo con del cocco rapé, decorandolo con frutta fresca. Conservare in frigorifero almeno 3 ore prima di servire.
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