Sfogliatelle frolle napoletane
Ci sono delle ricette che rimangono li per anni, le metti da parte, le trascrivi in foglio volente, magari macchiato perché eri in cucina e stavi preparando altro, le infili nel quadernino delle ricette da fare – incasinata si, ma in fondo ho sempre un posto per tutto! – e poi loro restano li in attesa.
L’attesa in questo caso è durata oltre un anno, le coincidenze astrali hanno incrociato la preparazione della frolla strutto per i pasticciotti leccesi che mi è avanzata e quindi hanno deciso di
farmi sfogliare il suddetto quadernino imbattendomi di nuovo nella ricetta delle sfogliatelle che per l’appunto viene realizzata con questo tipo di frolla; inoltre, avevo della ricotta di pecora avanzata dalla preparazione delle Cassatelle di Carnevale siciliane : e poi si dice che non sia il destino a scegliere il momento per una ricetta! Io credo proprio di sì.
SFOGLIATELLE FROLLE NAPOLETANE
Preparazione: 60 minuti Cottura: 20 minuti Dosi: 6-8 persone
Per la frolla:
- 250 g farina 00
- 100 g strutto
- 100 g zucchero a velo
- 1 uovo
Per il ripieno:
- 250 g latte o acqua
- 1 pz sale
- 75 g semolino
- 50 g canditi a piacere (cedro, arancia, limone)
- 250 g ricotta di pecora o mista
- 125 g zucchero
- q.b scorza di limone e di arancia
- 1 g di cannella
- q.b. semi di vaniglia
- 1 uovo intero
Per guarnire:
- 1 uovo
Preparate la frolla strutto che poi dovrà freddare: su una spianatoia mettete la farina e lo zucchero a velo, poi al centro lo strutto e l’uovo, iniziate a lavorare l’uovo con il burro amalgamandoli poi incorporate gli altri ingredienti fino a formare un panetto omogeneo per consistenza e colore, avvolgete nella pellicola, appiattite e lasciate in frigorifero.
Intanto portate a ebollizione il latte o l’acqua in una casseruola con il pizzico di sale, quando bolle versateci a pioggia il semolino e mescolate finché il composto prenderà corpo e il semolino avrà assorbito il liquido, Togliete dal fornello e lasciate freddare in un contenitore – meglio se basso e largo, coperto da pellicola alimentare a contatto.
Quando avrà perso temperatura, mettete il semolino cotto in una ciotola, e lavoratelo insieme alla ricotta e allo zucchero, mescolando a lungo con un mestolo o una spatola, o meglio ancora lavorandolo col gancio a foglia in planetaria. Mentre mescolate il composto aggiungete la cannella, la scorza di limone e di arancia e i canditi tagliati a pezzettini piccoli, inserite l’uovo e continuate ad amalgamare finché otterrete un composto omogeneo. Mettete in frigorifero.
A questo punto togliete la frolla che si è ben freddata, tagliate dei pezzi da 50-60 grammi l’uno e fate delle palline roteando l’impasto sul tagliere col palmo della mano, con l’aiuto di un po’ di farine e il matterello schiacciate la pallina stendendola fino a dare una forma ovale non troppo sottile, circa 4mm: con un cucchiaio o meglio con l’aiuto di una sac à poche, spremete al centro dell’ovale una generosa quantità di farcia, sviluppandola verso l’alto in modo che poi si crei la tipica cupola. Piegate u lembo di frolla sull’altro e fate aderire bene i bordi di pasta tra di loro e al ripieno, dando una forma alla farcitura interna tondeggiante e ben bombata. fate riposare in frigorifero il più possibile, meglio se tutta la notte, anche se nel mio caso le ho fatte riposare 4 ore.
Accendete il forno a 220°, intanto spennellate le sfogliatele con un uovo sbattuto e poi infornatele per 10 minuti a 220, proseguendo la cottura poi di altri 10 minuti abbassando il forno a 180°.
Estraetele e fatele raffreddare, cospargendole leggermente di zucchero a velo prima di servirle.
I miei consigli:
- Preparate prima la frolla strutto, potrete anche conservarla in freezer in panetti per utilizzarli al momento del bisogno.
- Utilizzate una ricotta non troppo umida, meglio se di pecora oppure mista.
- Quando farcite le sfogliatelle, se non avete la sac à poche potrete usare un sacchettino di plastica di quelli per congelare gli alimenti: inserite il ripieno, tagliate la punta a un angolo del sacchetto e la utilizzate come una tasca da pasticcere: vi aiuterà a spremere il composto a cupola, ben sviluppato verso l’alto, operazione che poi, anche dopo la cottura vi garantirà una bella bombatura.
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