Profiterole al pistacchio e cioccolato fondente

• 90 g di acqua
• 80 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 80 g di farina 00
• 130 g di uova
• 250 g di latte intero

Per la mousse pistacchio:

• 270 g di panna da montare
• 250 g di latte intero
• 10 g di amido di riso
• 10 g di amido di mais
• 75 g di tuorli
• 75 g di zucchero
• q.b di vaniglia
• 1 foglia di colla di pesce
• 40 g di pasta di pistacchi

Per la ganache:

• 200 g di panna
• 160 g di cioccolato extra fondente

Per preparare il profiteroles al pistacchio e cioccolato fondente iniziate dalla preparazione dei bigné.

Mettete in casseruola acqua, burro e il pizzico di sale e portate a ebollizione, poi versateci la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate bene con un mestolo, continuando a cuocere per un minuto quando l’impasto si addenserà – formando quello che tecnicamente si chiama roux!

Spengete la fiamma e inseriteci il latte freddo amalgamado bene, poi trasferite in una ciotola di vetro o nella planetaria e preseguite adinserire le uova nel composto, una per volta attendendo che si sia ben assorbita prima di incorporare l’altra.

Accendete il forno a 200°C. Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere e su una teglia rivestita di carta da forno formate i bignè distanziandoli un po’ – cresceranno in cottura. Infornateli e lasciateli cuocere per circa 6-8 minuti a forno chiuso, quando vedrete che sono ben cresciute e sulla superficie non si formano più le bollicine di acqua, allora aprite leggermente lo sportello lasciando uno spiraglio aperto -incastrate un mestolo di legno tra forno e sportello andrà benissimo! – e proseguite la cottura per qualche altro minuto finchè non saranno ben dorate. Estraete e fate raffreddare su una teglia.

Dedicatevi ora alla mousse pistacchio. Scaldate il latte per la crema pasticcera, intanto con le fruste elettriche montate tuorli e zucchero finchè il composto risulterà chiaro e spumoso, poi inseriteci i due amidi e i semi della bacca di vaniglia, amalgamate ancora. Quando il latte sfiorerà il bollore, versateci il pastello di uova, zucchero e amidi e mescolate energicamente con una frusta a mano finché la crema sarà addensata. Spegnete la fiamma e pesate 170 grammi di crema, il resto potrete conservarla per altre preparazioni. Versate nella crema calda la pasta di pistacchio e amalgamate bene.

Montate la panna a neve ben ferma. Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, scaldate una piccola parte della crema al pistacchio col microonde e scioglieteci dentro la colla ammorbidita e strizzata, incorporate al resto della crema mescolando energicamente. A questo punto unite la panna e la crema al pistacchio.

Con l’aiuto di una sac à poche e di una bocchetta con foro tondo piccolo, riempite i bigné con la mousse di pistacchio forandoli dalla base e lasciateli in frigorifero. Preparate la ganache fondente. Scaldate la panna fino al bollore, poi versatela sul cioccolato fondente tritato e lasciate riposare un minuto. Amalgamate con un leccapentole e, se avete modo, passate il composto al minipimer per rendere la consistenza più vellutata e lucida.

Predisponete il piatto di portata sistemando i bignè e glassandoli nella ganache fondente. Conservate in frigorifero fino al momento in cui li servirete.