Crostata tiramisù

• 250 g di farina 00
• 140 g di burro
• 100 g di zucchero a velo
• 1 pizzico di sale
• 40 g di tuorli
• q.b di vaniglia

Per il pan di Spagna:

• 4 uova
• 140 g di zucchero
• 120 g di farina 00
• 40 g di fecola di patate

Per la mousse mascarpone:

• 180 g di mascarpone
• 180 g di panna da montare
• 70 g di zucchero a velo
• 3 g di colla di pesce

Per la crema pasticcera:

• 250 ml di latte intero
• 75 g di tuorli
• 75 g di zucchero a velo
• q.b di vaniglia
• 20 g di maizena

Per bagnare e decorare:

• 1 bicchiere di caffè
• q.b di cacao amaro

Per preparare la crostata tiramisù e cioccolato fondente iniziate dalla preparazione del pan di Spagna, che poi dovrà freddare, e dalla pasta frolla.

Dedicatevi alla frolla. Su di un piano di lavoro rovesciate la farina e lo zucchero a velo con il pizzico di sale, create una fontana e inserite nel foro interno i tuorli con il burro ben ammorbidito a temperatura ambiente, con i semi di bacca di vaniglia. Iniziate a impastare dal centro amalgamando insieme burro e tuorli e poi incorporate via via la farina e lo zucchero, lavorando fino a creare così un panetto liscio e omogeneo: avvolgetelo nella pellicola alimentare cosi si fredderà il prima possibile riposando in frigorifero.

E’ il momento di preparare il Pan di Spagna. In planetaria o con fruste elettriche montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, anche per più di 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto setacciate farina e fecola e poi versate tutto nella montata di uova, mescolando dal basso verso l’alto con un mestolo per non smontare il composto. Accendete il forno a 175°C.

Imburrate e infarinate uno stampo di diametro 20 cm e versateci il composto all’interno, infornando per circa 20 minuti ed effettuando la prova stecchino prima di estrarre dal forno. Lasciatelo poi freddare su di una gratella: quando sarà ben freddato, tagliatene la calotta, pulitelo alla base e sui bordi rimuovendo la crosta e ritagliate un disco sottile di massimo un cm di spessore. Potrete avvolgere nella pellicola il resto e congelare per utilizzare al momento più opportuno.

Adesso straete la frolla dal frigo e stendetela con il mattarello e una spolverata di farina fino a uno spessore di circa 4 mm: inseritela in uno stampo da crostata del diametro di 20 cm e alto 5cm, ben imburrato e infarinato e cuocete per 12-15 minuti circa. Estraete e fate freddare prima di sformare.

Dedicatevi alla crema pasticcera, mettete in una casseruola il latte a scaldare, intanto a parte lavorate bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, con una frusta a mano o anche quelle elettriche, poi inseriteci la maizena: quando il latte bolle versate la pastella di uova e zucchero e mescolate bene con una frusta a mano finché la crema sarà addensata. Versate in un contenitore freddo e lasciate freddare.

Fate una moka da 4 persone di caffè e lasciate da parte a freddare.

Nel frattempo per la ganache scaldate la panna in una casseruola piccola e tritate il cioccolato, quando la panna sfiorerà il bollore, togliete dal fuoco e versateci il cioccolato dentro senza mescolare. Attendete un minuto poi girate il composto fino a ottenere una consistenza omogenea. Versatela sulla base del guscio di frolla e mettete in frigorifero.

Montate la panna fresca con le fruste elettriche e, in un’altra ciotola capiente lavorate con le stesse fruste il mascarpone, lo zucchero a velo e 150 grammi di crema pasticcera. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda, scaldate un cucchiaio di crema pasticcera al microonde e  scioglieteci all’interno la colla ben strizzata, mescolando bene.

Incorporate al resto del composto col mascarpone mescolando subito molto velocemente in modo che non si formino grumi. Incorporate anche la panna da montare facendo attenzione a non smontare il composto.

Versate un po’ di mousse al mascarpone sopra la ganache fondente, poi adagiatevi il disco di pan di spagna ritagliato al diametro giusto per essere inserito nel guscio, bagnatelo bene con il caffè ormai freddo, versate ancora la mousse al mascarpone e livellate bene la superficie.

Con il resto della mousse avrete due opzioni: inserirla in una tasca da pasticcere e creare delle decorazioni a mano in superficie, oppure metterla negli stampini in silicone, anche quelli da ghiaccio a forma di fiore o di cuoricino e inserire lo stampo in freezer.

Quando si saranno congelati, li sformerete adagiandoli sulla superficie per decorarla,spolverizzando il tutto con il cacao amaro e conservandola in frigorifero almeno due o tre ore prima di consumarla.

I miei consigli: 

• Potrete preparare fino a due giorni prima sia la crema pasticcera, sia il pan di spagna e la frolla, che manterrete in frigorifero ben avvolti e coperti con la pellicola alimentare. Al momento di assemblare il dolce ammortizzerete molto i tempi.