Novembre 11, 2018

Crostatine con caramello al burro di arachidi e ganache fondente

Crostatine con caramello al burro di arachidi e ganache fondente

Si scontrarono i carrelli della spesa in prossimità delle casse, lei si girò già irritata – “Ma chi è ‘sto demente?” – lui cauto con la sua solita espressione superiore e sospetta. Viveva in una perenne fretta, tipicamente femminile, ma quando lui le chiese di fermarsi dopo aver pagato, con tono asettico, lesse nel suo ermetismo un bisogno inespresso, specchio dell’indole di entrambi.
“Come sei magro..”. Lui sbuffò col ghigno amaro di sempre, muovendo le dita della mano col 

guantino, lo ascoltava parlare, il lavoro che non c’è, non ce n’è più, poche e flebili speranze in progetti campati in aria, l’amore che per ora regge – ma che uomo sono se non posso permettermi qualche giorno di vacanza con lei in estate? – l’assenza nichilista di prospettive, ingiuste preoccupazioni per un cervello come il suo. Lo ascoltava, incredula che fosse proprio lui a elencare questi piatti del menù, ipnotizzata da barba e baffi, imbiancati all’improvviso, ripensando a quando lo vide per la prima volta, pantaloni verde bandiera, scarpe eccentriche e incazzato al telefono con un’interlocutrice francese.
Erano anime reciprocamente contaminate, scontratesi nel caos di anni difficili, come difficile la definizione di chi fossero l’una per l’altro, per questo potevano mettersi a nudo al bisogno, certi di essere accolti spogliati degli appellativi, dei titoli, dei giudizi, dei contesti, anche lì, imboccando le scale mobili del supermercato. 
Si separarono, lei parcheggiava sempre al livello – 2, in vana ricerca di minor caos. “Ti voglio bene” gli disse. Lui ci pensò, serio rispose: “Io no”. Resse la parte fin quando lei spinse oltre il carrello senza guardarlo, poi si voltò: “Farò senza”. Lui rimase fermo, mentre una virgola di sorriso gli usciva incontenibile e lei veniva risucchiata al piano inferiore.

 

Crostatine con caramello al burro di arachidi e ganache fondente

 
CROSTATINE AL CARAMELLO DI BURRO DI ARACHIDI
E GANACHE FONDENTE
 
 
Per la frolla sablé al cacao:
  • 130 g di burro
  • 235 g di farina 00
  • 15 g di cacao
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di tuorli
  • 1 pizzico di sale

Per il caramello al burro di arachidi:

  • 100 g di burro di arachidi
  • 140 g di zucchero
  • 100 g di mascarpone
  • 70 g di panna

Per la ganache fondente:

  • 150 g di cioccolato extra fondente
  • 180 g di panna

 

Per preparare le crostatine al caramello al burro di arachidi e ganache fondente iniziate dalla preparazione della frolla che poi dovrà freddare.

Versate sul piano di lavoro la farina, il cacao e lo zucchero a velo precedentemente setacciati, create una fontana allargando il centro con le dita e inserite nel cratere i tuorli e il burro a temperatura ambiente con il pizzico di sale. Iniziate a lavorare tuorli e burro creando un pastello omogeneo e poi incorporate le farine lavorando quanto basta per creare un panetto omogeneo, che avvolgerete appiattendolo nella pellicola alimentare, lasciando a riposo in frigorifero.

Dedicatevi ora al caramello al burro di arachidi: mettete in una casseruola molto ampia lo zucchero e accendere a fuoco medio, senza mai girare il composto e attendendo che si sciolga bene. Nel frattempo scaldate la panna la microonde fino a sfiorare il bollore.

Quando lo zucchero sarà ben sciolto e avrà un colorito ambrato scuro, versate in un colpo unico la panna bollente e mescolate velocemente con una frusta a mano, poi togliete dal fuoco e inserite il mascarpone, lavorando velocemente e il burro di arachidi, amalgamando bene il composto. versate in un barattolo di vetro ben pulito e lasciate freddare a temperatura ambiente.

Crostatine con caramello al burro di arachidi e ganache fondente

Una volta freddata la frolla, stendetela con un po’ di farina e il matterello a uno spessore di circa 3 mm, imburrate bene gli stampi da crostatine monoporzione – oppure potrete utilizzare uno stampo da 18-20 cm – e foderate con la frolla, avendo cura di bucherellarla sul fondo e rimuovendo i bordi di pasta in eccesso. Accendete il forno a  175°C e cuocete per una decina di minuti, prolungando un po’ qualora aveste una crostata grande unica. Poi estraete dal forno e fate freddare completamente su una gratella.

Sformate le crostatine e ponetele su un vassoio o piatto da portata, versare all’interno dei gusci il caramello al burro di arachidi distribuendolo equamente e lasiate le crostatine in frigorifero. Se avete un guscio unico verserete il caramello sul guscio lasciando almeno un dito dal bordo libero per la ganache.

Intanto realizzate la ganache fondente: in una casseruola scaldare la panna fino a sfiorare il bollore, mentre triturate il cioccolato e lo inserite in una ciotola: quando la panna è a bollore, versatela sul cioccolato senza girare il composto e facendolo riposare per 1 minuto, poi mescolate con un leccapentole fino a ottenere una consistenza omogenea. Se lo avete, lavorate pochi istanti la ganache con il frullatore a immersione, per dare una consistenza ancora più vellutata.

Estraete le crostatine dal frigorifero e versate a filo la ganache distribuendola uniformemente nei gusci, poi ponete nuovamente a raffreddare in frigorifero dove le conserverete fino al momento di servire.

Crostatine con caramello al burro di arachidi e ganache fondente

 

I miei consigli:
 

Potrete preparare tutte le tre basi con largo anticipo, anche 3 giorni prima e conservarle in frigorifero. La frolla sarà ben fredda e compatta e potrete stenderla molto bene, ganache e caramello al burro di arachidi avranno un profumo intenso e basterà riscaldarli 20 o 30 secondi al massimo al microonde per farli tornare liquidi e poterli versare nei gusci di frolla con facilità e precisione, seguendo sempre il procedimento e le fasi indicate in ricetta.

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Filed Under: Crostate, Monoporzioni
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