Crostata con crema, cioccolato, pistacchio e frutta fresca

• 250 g di farina 00
• 140 g di burro
• 100 g di zucchero a velo
• 40 g di tuorli
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di scorza di limone

Per la ganache fondente:

• 80 g di cioccolato fondente
• 100 g di panna da montare

Per la crema pasticciera:

• 500 g di latte intero
• 150 g di tuorli
• 150 g di zucchero
• 20 g di amido di mais
• 20 g di amido di riso
• q.b di vaniglia

Per farcire e guarnire:

• 50 g di crema al pistacchio
• q.b di frutta mista

Per realizzare la crostata con crema, cioccolato, pistacchio e frutta fresca, iniziate dalla preparazione della frolla e della crema che poi dovranno freddarsi.

Versate su una spianatoia la farina a fontana, col pizzico di sale e lo zucchero a velo, poi tagliate a cubetti il burro morbido e unitelo insieme ai tuorli al centro della fontana: iniziate a impastare burro e tuorli poi incorporate via via anche i secchi, finchè non otterrete un panetto di consistenza e colori omogenei. Avvolgete nella pellicola, appiattite bene l’impasto e riponete in frigorifero.

Dedicatevi ora alla crema pasticcera: mettete subito sul fuoco il latte a scaldare in una casseruola, poi in un recipiente lavorate tuorli e zucchero con la vaniglia – potrete utilizzare una frusta a mano o quelle elettriche, fino a che il composto sarà più chiaro e spumoso. Incorporate i due amidi e mescolate brevemente: quando il latte sfiorerà il bollore, incorporate il pastello a base di tuorli tutto in una volta, poi girate costanetemente con la frusta a mano fino a che la crema inizierà ad addensarsi.

Proseguite la cottura mescolando per altri 2 minuti poi togliete dal fuoco e versate la crema in un contenitore di vetro o di coccio basso e largo – la crema si fredderà prima – coprite con pellicola a contatto e lasciate freddare.

A questo punto, nella stessa casseruola usata per il latte, scaldate la panna prevista in ricetta, mentre tritate il cioccolato fondente inserendolo in una ciotola capiente: quando la panna sfiorerà il bollore, versatela sul cioccolato tritato, attendete un minuto poi mescolate cpon una spatola o un cucchiaio finchè vedrete che si addenderà e avrà un colore uniforme. Coprite con pellicola a contatto e tenete da parte.

Accendete il forno a 175°C. Estraete ora la frolla dal frigorifero, stendetela con un matterello poi imburrate e infarinate uno stampo del diametro di 20-22 cm: adagiate la frolla sul fondo, forate coi rebbi di una forchetta e sagomate i bordi della frolla su quelli dello stampo.

Se volete realizzare una crostata-ciambella come quella della foto, coppate il centro della base con un coppapasta rotondo di alluminio o acciaio, lasciate il coppapasta in quella posizione e rivestite il suo bordo esterno con una striscia di frolla alta quanto i bordi esterni della crostata, adagiandolo sulla base di frolla. Infornate e fate cuocere una decina di minuti circa, estraendo quando sarà ben dorata. Lasciate raffreddare e togliete il coppapasta solo quando la crostata sarà fredda.

A questo punto sarete pronti ad assemblare la crostata: versate sulla base la ganache al cioccolato – se si è rappresa, scaldatela 30 secondi al microonde – e lasciate freddare in frigo. Quando si sarà solidificata, con l’aiuto di una spatolina o di un cucchiaio spalmate la crema di pistacchio sulla ganache, poi ricoprite con la crema pasticcera, utilizzando una tasca da pasticcere per realizzare dei ciuffi oppure livellandola bene con un cucchiaio o una spatola.

Tagliate la frutta fresca mista che avete scelto e decorate la superficie della crostata, lasciando in frigorifero fino al momento di servire.