Bavarese al cioccolato con cuore di mango e crumble al cocco

• 80 g di mango
• 1 cucchiaino di zucchero a velo
• 1 g di colla di pesce

Per il crumble al cocco:

• 30 g di farina 00
• 15 g di farina di mandorle
• 45 g di cocco rapé
• 30 g di zucchero di canna
• 40 g di burro

Per la bavarese:

• 120 g di latte intero
• 5 g di colla di pesce
• 140 g di cioccolato extra fondente (60-70%)
• 150 g di panna da montare
• 1 pizzico di sale

Per realizzare la mousse al cioccolato con cuore al mango e crumble al cocco iniziate dalla preparazione del cuore al mango.

Pulite il frutto e pesate 80 g di polpa, inserite in un frullatore con lo zucchero e riducete a purea: intanto mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Scaldate un cucchiaio di purea al microonde, scioglieteci all’interno la colla di pesce ben ammorbidita e strizzata, poi incorporate al resto della purea mescolando bene.

Con l’aiuto di un cucchiano riempite 6 cavità di uno stampo per il ghiaccio (quelli di silicone dove si fanno i ghiacciolini per i drink, per intendersi, andrà bene qualsiasi forma: a cubetti, a cuore o a stella, non ha importanza) e mettete in freezer per diverse ore.

Intanto preparate il crumble: in una ciotola lavorando a mano oppure nella planetaria con gancio a foglia inserite tutti gli ingredienti per il crumble al cocco, avendo cura che il burro tagliato a cubetti sia appena appena morbido. Lavorate bene fino ad amalgamare il composto, poi avvolgete l’impasto nella pellicola creando un panetto e lasciate in freezer a raffreddare.

Quando si sarà compattato, grattugiate metà del panetto usando una grattugia a fori su una teglia con carta forno, mentre stendete l’altra metà di impasto ricavando con un coppapasta 6 dischetti della misura degli stampini che userete per la mousse.

Accendete il forno a 175°C e cuocete crumble e dischetti per circa 7 minuti, finché vedrete che sono ben dorati in superficie senza brunirsi troppo: estraete dal forno e lasciate raffreddare.

A questo punto realizzate la mousse al cioccolato: montate la panna e tenete da parte. Intanto fate scaldare in un pentolino il latte, tritate il cioccolato in un contenitore capiente e inserite la colla di pesce a bango in acqua fredda: quando il latte sfiorerà il bollore, strizzate bene la colla di pesce e scioglietela all’interno, poi versate il composto ancora bollente sul cioccolato.

Lasciate riposare un minuto poi mescolate bene per ottenere una consistenza omogenea. Se lo avete, frullate il composto al minipimer per ottenere una consistenza vellutata.

Quando si sarà stiepidita (deve essere sotto i 40 gradi, al tatto dovrete sentire il contenitore molto tiepido) incorporate lentamente la panna montata fredda mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la panna.

Con l’aiuto di un romaiolo, di un cucchiaio o di una tasca da pasticciere, versate la mousse negli stampini monoporzione di silicone, poi estraete lo stampo del ghiaccio e sformate i cuori di mango, inserendone uno all’interno di ogni mousse; coprite con un dischetto di crumble al cocco e mettete nuovamente in freezer per almeno 3 o 4 ore.

Quando saranno ben freddi, sformateli sul piatto di portata decorando con crumble e fettine di mango, poi lasciatelo almeno 2 ore in frigorifero a riprendere una temperatura positiva prima di servire.