- 350 g di farina integrale
- 50 g di farina 00
- 12 g di lievito di birra
- 10 g di zucchero
- 240 ml di acqua
- 10 g di sale
- 50 g di sesamo
- q.b di olio extravergine d’oliva
Il procedimento per preparare i panini integrali con sesamo è molto semplice. Iniziate pesando tutti gli ingredienti e predisponendo una ciotola capiente.
Versate le due farine nella ciotola e girate con la mano per farle amalgamare. Sbriciolate bene il lievito di birra fresco, amalgamatelo alle farine e fate lo stesso con lo zucchero. A questo punto prendete la brocca di acqua a circa 25°-26° (l’acqua al tatto non dovrà risultare calda, considerando la nostra temperatura corporea di 36 gradi, perché se così fosse sarebbe ben oltre i 40°!): iniziate a versare l’acqua un po’ alla volta, in modo da iniziare a incorporarla con la farina e iniziate a impastare con una mano, continuando a versare l’acqua. Poco prima che l’acqua finisca unite il sale e continuate a impastare, magari spostandovi dalla ciotola sul piano di lavoro, lasciando il tempo alla farina di assorbire l’acqua versata e dosare il resto dell’acqua.
Continuate a impastare bene con le mani, imprimendo forza dal palmo e massaggiando l’impasto, allungandolo e tirandolo per poi ripiegarlo su sé stesso e continuate a impastare. Quando si sarà ammorbidito e risulterà un pochino più liscio fare una palla rendendo l’impasto di forma rotonda rincalzando i bordi esterni sotto la pasta e incidendo un taglio a croce sulla superficie che ne aiuterà la lievitazione.
Infarinare lievemente la ciotola che avete usato per impastare e appoggiarci l’impasto, coprire con un panno e mettere a lievitare per circa 1 ora e mezzo o 2, comunque fino al raddoppio del suo volume, a una temperatra di circa 24-28° (ottimo il forno chiuso e spento). Preparate intanto la leccarda che andrà poi in cottura rivestendola con un foglio di carta forno.
Trascorso il tempo necessario tirare fuori l’impasto, schiacciarlo con le dita e creare dei panini, pesando il pezzo di pasta che staccate, in modo da farli tutti uguali. Arrotondatene la forma rimboccando la posta sotto sè stessa e ruotando la pallina sul piano di lavoro col palmo della mano. Potete variare da un peso di 40 grammi fino agli 80-100 grammi per panino.
Adagiare le palline sulla cartaforno tenendole ben distanti (lieviteranno ancora e cresceranno in cottura) e poi spennellatele molto bene con olio o un uovo sbattuto, in modo che la parte grassa del liquido sigilli l’aria all’interno dell’impasto. Utilizzando l’uovo i semi rimarranno più stabili sulla superficie del panino. Cospargete la superficie con dei semi di sesamo e rimettete la leccarda nel forno spento a lievitare ancora un po’.
A questo punto togliete la leccarda dal forno, preriscaldatelo a 160°C e cuocete i panini per circa 15-20 minuti, regolandovi anche in base alla pezzatura che avete realizzato. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
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