- 250 g di farina 00
- 130 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 40 g di tuorli
- q.b di scorza d’arancia
- q.b di scorza di limone
- 1 pizzico di sale
Crostata con gelée di fragole e mousse al pistacchio
La mia mamma mi racconta sempre che da piccola prendevo sempre lo stesso gelato, fragola e pistacchio.
E puntualmente lo assaggiavo appena e lo lasciavo lì, dicendo che non lo volevo più. Dopo diverse volte che succedeva questa cosa, mia mamma spazientita mi chiese “Ma allora perché lo prendi fragola e pistacchio?” e io candida “Perché mi piacciono i colori!”.
Oggi ripenso a quanto doveva esser buono quel gelato degli anni ’80, fatto senza tutte le aggiunte chimiche che si trovano oggi, che io invece disgustavo se non cromaticamente. Ma dopo aver scoperto una pasta di pistacchio puro 100% proveniente dalla Sicilia, di quel bel colore verde scuro, tendente al marrone e dal profumo intenso, mi sto sbizzarrendo nel testare un po’ di preparazioni, rendendo onore postumo a quei gelati abbandonati più di trent’anni fa.
La versione con il cioccolato potete invece trovarla in questo articolo!
CROSTATA CON GELÉE ALLE FRAGOLE E
MOUSSE AL PISTACCHIO
Dosi: 6 persone Preparazione: 50 minuti Cottura: 30 minuti
Per la frolla:
Per la mousse:
- 250 g di latte intero
- 75 g di zucchero
- 75 g di tuorli
- 20 g di amido di mais
- q.b di vaniglia
- 270 g di panna da montare
- 1 foglio di colla di pesce
- 40 g di pasta di pistacchi
Per la gelée:
- 200 g di fragole
- 80 g di zucchero
- 6 g di colla di pesce
- 1 cucchiaino di succo di limone
Per decorare:
- q.b di fragole
Per preparare la crostata con gelée alle fragole e mousse al pistacchio iniziate dalla preparazione della frolla.
Sul piano di lavoro versate la farina e lo zucchero a velo, create una fontana e al centro inserite il burro morbido a pezzetti, i tuorli, il pizzico di sale e la scorza degli agrumi: iniziate ad amalgamare al centro solo burro e tuorli, creando un composto di consistenza e colore omogenei, poi iniziate a incorporare le polveri finchè il composto si addenserà e creerà un impasto liscio e uniforme. Avvolgere il panetto di frolla con pellicola schiacciandolo bene e lasciate in frigorifero a freddare.
Intanto lavate le fragole fresche e pulitele togliendo il picciolo – dovranno risultare 200 grammi dopo questa operazione – e inseritele in un frullatore con il succo di limone e lo zucchero, frullate a scatti progressivi. Nel frattempo sciogliete la gelatina in acqua fredda, poi scaldate una piccolissima parte di purea (anche in una ciotolina al microonde) fino a renderla ben calda e scioglieteci la gelatina ammorbidita ben strizzata, unendo poi al resto della purea: in questo modo manterrete un bel colore brillante. Lasciate a temperatura ambiente.
Dedicatevi alla crema pasticcera: mentre la colla di pesce si ammorbidisce in acqua fredda, in una casseruola scaldate il latte, a parte amalgamate bene i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungendo per ultimo a questo pastello l’amido di mais. Quando il latte arriverà a bollore, versate il pastello e mescolate velocemente con una frusta per pochi minuti, finchè la crema si addenserà.
Quando sarà ancora bollente, pesatene 160 grammi, scioglieteci la pasta di pistacchio e la colla di pesce ben strizzata, coprite con pellicola a contatto e lasciate a temperatura ambiente.
Scaldate il forno a 175°. Prelevate dal frigo la frolla, stendetela a uno spessore di 4 mm e rivestite uno stampo da crostata dai bordi alti di circa 18-20 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato. Bucherellate coi rebbi di una forchetta la base e i bordi e cuocete per circa 15-20 minuti, finchè la frolla risulterà dorata. Togliete dal forno e fate freddare.
Versate nel guscio di frolla la gelée di fragole e poi mettete qualche minuto in freezer per farla rapprendere velocemente.
Nel frattempo potrete montare la panna fresca e amalgamarla alla crema al pistacchio, versando prima un po’ di panna e mescolando molto energicamente affinchè il composto si ammorbidisca, poi inglobando il resto della panna amalgamando bene dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Estrarre dal freezer il guscio di frolla con la gelée rappresa e ricoprire con la mousse al pistacchio, lasciando riposare in frigo. Quando la mousse avrà “tirato” – ovvero risulterà meno liquida di quando l’avete versata – decorate con fragole fresche e, se l’avete, spruzzate un pò di gelatina spray sulla superficie in modo da mantenere ben umide le fragole tagliate.
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