Mousse ai tre cioccolati (senza glutine!)
Sono fatta così, c’è poco da fare: quando scopro o quando provo qualcosa, poi non smetto più finché non ho sperimentato-studiato-testato un numero abbastanza consistente di variazioni sul tema.
Il risultato, quindi, è una sorta di successioni di fasi monotematiche in cui nella mia cucina un ingrediente è protagonista indiscusso per diverso tempo – per la precisione, fino alla nausea.
In questo periodo il leitmotiv è stato il cioccolato: mi sono sempre dichiarata amante folle delle creme, professando questa religione con assiduità – era infatti il periodo delle creme – ma poi, con la possibilità di assaggiare un cioccolato a dir poco stratosferico di provenienza belga, ho abbandonato il filone della triade uova-latte-zucchero per dedicarmi al nuovo binomio cioccolato-panna.
La sintesi principale della mia nuova ossessione è una rivisitazione delle mille ricette che si trovano sulla torta Tris di Knam, super imitata e mai eguagliata credo, di cui ho modestamente provato a riproporne la mia personalissima versione.
MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI (SENZA GLUTINE!)
Dosi: 6 persone Preparazione: 60 minuti Cottura: 15 minuti
Per la marquise:
- 110 g di albumi
- 50 g di zucchero a velo
- 50 g di tuorli
- 105 g di zucchero a velo
- 45 g di cacao in polvere
- 15 g di fecola di patate
Per la mousse fondente al 70%
- 125 g di cioccolato fondente 70%
- 1,5 g di colla di pesce
- 2 cucchiai di panna da montare
- 1 tuorlo
- 125 g di panna da montare
Per la mousse al latte:
- 125 g di cioccolato al latte
- 1,5 g di colla di pesce
- 2 cucchiai di panna da montare
- 1 tuorlo
- 125 g di panna da montare
Per la mousse al cioccolato bianco:
- 125 g di cioccolato bianco
- 1,5 g di colla di pesce
- 2 cucchiai di panna da montare
- 1 tuorlo
- 125 g di panna da montare
Accendete il forno a 220°C. Con le fruste elettriche o in planetaria, iniziate a montare gli albumi. Quando inizieranno a fare schiuma unite lo zucchero a velo in due volte e montate a neve ben ferma.
Con le stesse fruste, montate i tuorli con lo zucchero, finchè il composto diventerà cremoso, corposo e più chiaro. Unire alla montata di albumi mescolando delicatamente, incorporando anche fecola e cacao setacciati, facendo attenzione a non smontare il composto.
Rivestite una teglia con un foglio di carta da forno, versateci l’impasto e livellatelo con una spatola a uno spessore di mezzo centimetro. Infornate per circa 8 minuti. Sfornate, fate raffreddare un po’ e poi ritagliate un disco di circa 18 cm di diametro, inserendolo all’interno di uno stampo a cerniera rivestito con carta da forno, largo appunto 18 cm. tenete da parte.
Partirete subito dalla mousse fondente, poi metterete in freezer a freddare mentre vi dedicherete a quella al latte, e così via.
Con le fruste elettriche semi-montate tutta la panna fresca prevista in ricetta – cioè 375 grammi in totale – e tenete da parte in frigo.
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria, oppure anche al microonde, scaldandolo 10-20 secondi per volta e mescolandolo a ogni interruzione affinché non si bruci. Intanto fate sciogliere la colla di pesce in acqua fredda, poi scaldate due cucchiai di panna fresca (sul fuoco in una casseruolina o anche al microonde) e scioglieteci all’interno la colla di pesce.
Incorporatela al cioccolato fuso, poi sbattete bene il tuorlo con una forchetta in modo da renderlo fluido e omogeneo e unitelo al cioccolato mescolando bene. Incorporate un terzo del totale della panna semimontata – 125 grammi – e amalgamate bene mescolando dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
Prendete l’anello con la base di marquise, versarci la mousse fondente, livellate e mettete in freezer a rassodare.
Procedete allo stesso modo con la mousse al cioccolato al latte e al cioccolato bianco, versando ogni volta la mousse appena realizzata su quella ormai già fredda di freezer e raffreddando di nuovo.
Dopo aver riempito l’anello con tutte e tre le mousse, mantenete in freezer per altre 2 ore, poi sformate la torta dall’anello e mantenete in frigo per lo scongelamento. Servite fredda.
I miei consigli:
- Potrete realizzare la base di marquise in anticipo e conservarla in frigo per 2 gg massimo o anche in freezer.
- Se volete eliminare i tempi di cottura della base, potrete realizzare qualsiasi base a freddo con burro e biscotti, esattamente come si fa per le cheesecake a crudo, magari utilizzando dei biscotti non troppo dolci al cacao
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