Ricette d'amore per la pasticceria
Ultimamente, dopo essere stata per la centesima volta a Parigi ma solo per la prima volta aver organizzato un vero tour per pasticcerie famose – alcune strepitose, altre invece più deludenti – mi sono messa alla ricerca di profili Instagram di ben noti pasticceri francesi, in cerca di ispirazione, di stimoli o anche solo di godimento dei capolavori di indiscussa bellezza che riescono a realizzare.
E caso ha voluto che mi sia trovata più volte di fronte a scatti di una crostata che mi faceva svenire solo a guardarla, innescando la ricerca della formula magica che si cela dietro a cotanto tripudio, ma con scarsissimi risultati: non mi accontentavo di alcune ricette di poco valore, volevo LA ricetta. Me ne sono dovuta fare – amaramente – una ragione.
Poi mi son detta: “Se devo sperimentare una ricetta a caso, tanto vale provare a crearne una mia”.
Ecco, il mio primo vero impeto creativo è lei. E non posso che andarne orgogliosa.
Per la ganache fondente:
Per il caramello mou salato:
Iniziate dalla preparazione della frolla, che poi dovrà riposare. Sul piano di lavoro versate la farina a fontana, allargate lo spazio al centro e versate lo zucchero a velo e il pizzico di sale, inserite al centro il burro a temperatura ambiente, i tuorli e la vaniglia. Iniziate a impastare solo burro e tuorli, finché il composto sarà cremoso, poi piano piano inglobate anche zucchero e farina, lavorando solo quanto necessario all’impasto per amalgamarsi e addensarsi. Formate un panetto con l’impasto, avvolgetelo nella pellicola schiacciandolo e mettete in frigo a riposare.
Nel frattempo preparate la ganache, facendo scaldare panna e miele a fuoco basso e tritando i due cioccolati in una ciotola capiente. Quando la panna sarà calda versatela sul cioccolato, attendete un minuto e poi mescolate con un mestolo finché il composto diventerà di colore uniforme. Piccolo segreto: se volete una ganache vellutata, a questo punto inseriteci il frullatore a immersione (inclinandolo leggermente per non far entrare troppa aria) ed emulsionatela brevemente, vi accorgerete che la consistenza e la lucidità miglioreranno a colpo d’occhio. Coprite con pellicola a contatto e lasciate intiepidire anche a temperatura ambiente.
Preparate il caramello salato facendo scaldare in una casseruola capiente zucchero e miele, finché inizierà a sciogliersi completamente e a caramellare, ovvero diventando di color brunito, senza mai mescolare. Nel frattempo, nel solito pentolino dove prima avete scaldato la panna per la ganache, riscaldate il quantitativo di panna necessario per il caramello. Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente, versate la panna calda facendo attenzione alle bolle e ai vapori che esaleranno, mescolate bene con una frusta e togliendo dal fuoco inserire il burro continuando a mescolare brevemente per farlo sciogliere. Incorporare il sale grosso, amalgamare – non si scioglierà del tutto – e poi mettere in un vasetto per far intiepidire.
Accendete il forno a 175°C. Riprendete la frolla dal frigo, stendetela col mattarello a uno spessore di 3 o 4 mm, foratela coi rebbi della forchetta e rivestite uno stampo da crostata diametro 20 cm circa ben imburrato e infarinato e cuocete per circa 15-20 minuti. Quando sarà dorata estrarre dal forno e far raffreddare completamente. Sformate dallo stampo.
Versate sul fondo del guscio della crostata il caramello salato, arrivando circa a metà del bordo e tenendone un po’ da parte, mettete in frigorifero per mezz’ora ma se avete modo anche in freezer per 15 minuti: il caramello si solidificherà. A questo punto estraete la crostata e versate sopra al caramello ormai solido la ganache fondente, arrivando fino al bordo, e mettete in frigo a solidificare. Quando la superficie sarà fredda potrete decorare col caramello e con qualche chicco di sale grosso.
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