- 500 g di farina 00
- 300 g di burro
- 200 g di zucchero a velo
- 80 g di tuorli
- q.b di scorza d’arancia
- 1 pizzico di sale
Per la gelée di ananas:
- 200 g di ananas
- 70 g di zucchero
- 12 g di colla di pesce
Per la mousse bianca:
- 300 g di panna da montare
- 30 g di zucchero
- 150 g di mascarpone
Per decorare:
- 6 fette di ananas
- q.b. fragole
Per preparare la crostata all’ananas con mousse bianca e gelatina di ananas iniziate dalla preparazione della pasta frolla.
Versate su un tagliere la farina e create con le dita un buco al centro, versate lo zucchero e allargate di nuovo il foro centrale, sistemate il burro, il pizzico di sale e la scorza di arancio nel centro e poi i tuorli d’uovo. iniziate ad amalgamare con la mano solo burro e tuorlo, strizzando tra le dita per mescolarli bene e sciogliere un po’ il burro. Quando si saranno ben amalgamati passate verso l’esterno a incorporate lo zucchero e solo alla fine la farina, strofinandola tra le mani per eliminare i residui sulle dita e cercando di inpastare il meno possibile. Fermatevi quando il colore sarà giallo omogeneo, impellicolatela, schiacciate il panetto e mettete a riposare in frigo.
Quando sarà fredda imburrate e infarinate una teglia rettangolare 20×30 oppure una tonda del diametro di circa 24/26 cm, stendete la frolla, rivestite la teglia, rifinite i bordi pareggiandoli con coltello a lama liscia, e forellate bene coi rebbi di una forchetta. Accendete il forno a 175°C e nel frattempo mettete la tortiera nel freezer: più si raffredda meno crollerano i bordi esterni in cottura. Infornate e cuocete per circa 20 minuti, controllandola spesso e tirandola fuori quando è ben dorata e ancora morbida. Lasciate raffreddare.
Intanto occupatevi della gelatina di ananas: prendete l’ananas e pulitelo, levate il torsolo centrale, tagliatelo a fette. Mettere nel bicchiere di un frullatore 300 grammi di prodotto e lo zucchero, azionate fino a creare una polpa omogenea. Mettete la colla di pesce a bagno nell’acqua fredda, poi prendete un terzo della polpa di ananas e mettetela in un pentolino a scaldare: quando sarà molto calda strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere bene. Spegnete il fuoco e incorporatela al resto della polpa fredda.
Quando la base sarà raffreddata versate la polpa sopra, livellatela e mettetela in frigo per due o 3 ore oppure 30 minuti in freezer, dove potrete conservare il tutto anche per qualche giorno, se preparate il dolce con un po’ di anticipo.
Tagliate dei pezzi piccoli di ananas, metteteli in un padellino con un po’ di zucchero a caramellare girandoli sui due lati più volte, finché non doreranno: toglieteli dalla padella e metteteli su un piatto a raffreddare.
Nella ciotola ben fredda di una planetaria versate la panna, lo zucchero e il mascarpone. Azionate la frusta e montate finché il composto non risulterà spumoso, sodo e bianco. Distribuite la mousse sulla base con la gelée, magari aiutandovi con una sàc a poche per un effetto più curato, creando dei ciuffi regolari:
Tagliate le fragole fresche a metà se sono piccole oppure a fette se fossero molto grosse e utilizzatele insieme all’ananas caramellato per rifinire la presentazione del dolce.
Conservate in frigo fino al momento di servire.
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