Crostata di ricotta e visciole

Un amore immenso a distanza, assaggiata solo una volta eppure rimasta tra le mie ricette nel cassetto per anni…

Cosa ve lo dico a fare?

• bbòna, delicata ma avvolgente, una goduria
• pochi ingredienti semplicissimi 
• una torta che contiene un pezzo di storia…

Quale storia?

Roma, ghetto ebraico, fine ‘700. Un editto papale vietò agli ebrei di vendere latticini ai cristiani. Per ovviare a questa legge, i fornai del ghetto di Roma iniziarono a realizzare dolci “coperti”, per impedire alle guardie papali di poter vedere cosa ci fosse all’interno…è per questo che il solo profumo mi ricorda subito le stradine del ghetto romano, i suoi ciottoli, tra voci decise di ristoratori che puliscono carciofi, pietre d’inciampo e un’aura eterna che non abbandona.

Ho fatto diverse prove e per me la ricetta migliore è questa che vi propongo: l’avete mai fatta??? Buona da piangere, non mi viene in mente nient’altro da dire…

CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE

Preparazione: 60 minuti.    Cottura: 60 minuti.    Dosi: tortiera da 20 cm alta 4 cm

Per la frolla:

• 400 g di farina
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 140 g di zucchero
• 150 g di burro morbido a temperatura ambiente
• scorza di mezzo limone
• 1 pizzico appena di cannella (non si deve sentire troppo!)
• 1 presa abbondante di sale
• 1 cucchiaio di liquore (all’anice, vin santo, marsala, passito, quello che ve pare)

Per il ripieno:

• 500 g di ricotta di pecora ben scolata
• 100 g di zucchero semolato
• 300 g di confettura di visciole (meglio se artigianale)

Per guarnire: 

• 1 uovo
• 1 cucchiaio di latte
• Q.b. zucchero a velo

Per preparare la crostata di ricotta e visciole iniziate dalla frolla che poi dovrà riposare.

Se avete la planetaria meglio, utilizzerete il gancio a scudo (o foglia) altrimenti procedete manualmente seguendo lo stesso ordine degli ingredienti: in una ciotola unite burro morbido, zucchero, sale, pizzico di cannella e scorza di limone. Lavorate con una frusta a mano amalgamando molto bene il composto, asscurandovi che lo zucchero si sciolga il più possibile. Aggiungete il liquore, i tuorli e l’uovo intero e andate avanti con la frusta a mano.

A questo punto aggiungete la farina in più riprese impastando manualmente, poi estraete il composto dalla ciotola per realizzare un panetto di frolla omogeneo. Dividetelo in due metà, avvolgete nella pellicola schiacciandolo un po’ e mettetelo in frigorifero a far freddare. 

Dedicatevi alla ricotta: so che è noioso, ma se avete un setaccio tipo questo (aggiungetelo al carrello Amazon e ordinatelo direttamente!) poggiatelo su una ciotola e setacciate la ricotta schiacciandola sulla rete delle maglie con un leccapentola o un tarocco (il tarocco è questo, se non lo avete prendetelo perché io non ne posso fare a meno in cucina!).

Nella ciotola aggiungete lo zucchero, lavorate il composto amalgamando bene e poi…sì, ve lo devo dire..risetacciate il composto nel setaccio! Questa operazione ovviamente la potete omettere, anche tutte e due le volte, ma ricordate che la consistenza della ricotta sul palato cambierà notevolmente..il sapore però no, quindi vedete voi! tenete da parte in frigorifero.

Imburrate molto bene uno stampo del diametro di 20 cm – io per fare questo tipo di dolci uso questo oppure anche questa – e se volete per sicurezza mettee un disco di carta da forno aderente sul fondo, della stessa misura della base.

Prendete una metà della frolla dal frigorifero, stendetela col matterello a uno spessore di 3 mm aiutandovi con un pizzico di farina e adagiate la pasta sulla base facendola aderire bene sul fondo. Rimuovete la pasta in eccesso dai bordi, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versate la confettura di visciole, livellandola bene con una spatola angolare o il dorso di un cucchiaio.

Versate anche la ricotta e livellate nuovamente.

Stendete l’altro disco di pasta frolla e coprite la superficie, facendo aderire bene i bordi su quelli sottostanti. Con gli scarti realizzate delle decorazioni magari usando dei tagliabiscotti, altrimenti tenetela da parte per fare dei biscotti.*

Mescolate l’uovo con il latte e spennellate la superficie della torta, infornatela e cuocete a 180° C modalità statica nella parte medio – bassa del forno, coprendo la superficie con della stagnola se si dovesse scurire troppo fin da metà cottura.

Sfornate e fate freddare completamente prima di sformare, meglio se su una griglia.

Sformate la torta ribaltandola prima su un piatto e poi su quello finale di portata, spolverizzate con zucchero a velo e guarnite.

I miei consigli: 

• Per altre idee dolci e salate a base di ricotta, cliccate qui!
• Per utilizzare gli scarti di frolla: stendete gli scarti, spalmateli con della confettura e arrotolate due o tre volte su se stessi la frolla: tagliate a listarelle come fossero tagliatelle e cuocete i biscotti farciti!